2012年10月19日

【鶏の内臓レバー・心臓・砂肝の下処理(切り方)の仕方】 上田市かぶらやレシピ

鶏の内臓はくせががなく、扱いやすいですよ!

一羽の鶏から取れる内臓の歩留まりはだいたい5%弱一般に、肝臓(かんぞう)はレバー、
砂肝(すなぎも)筋胃の事を指します。丸い形の脾臓(ひぞう)、
 背肝(セギモ)希少で10g前後(腎臓)です。
心臓(やきとり屋さんではハツ・こころ・ハート)心臓は血のかたまりを取り除く 
ことが旨味につながります。心臓を水又は牛乳にしばらく浸したから血抜きが
出来たと、勘違いされてる方が多い様ですね。カットして、
血のかたまりを流水で洗い流す方が、鮮度が保たれます。コリコリとした食感の
砂肝は、スジと銀皮(薄皮)から身だけを取り出します。

心臓とレバー   スーパーで売っているのは周りが崩れていますよネ 吊るしばらしの機械で処理するからです

心臓とレバーを切り離す   心臓とレバーを切り離すしたところ

レバーと心臓、ビタミンAや鉄分を多く含んだ栄養価の高い部位。
心臓とレバーを切り離す。上の写真で、左下のレバーは少し肝脂肪に近いかなくさみが少なく食べやすいので、
煮物や
チキンレバーのステーキの作り方・串焼き・
レバーペーストなどにいいです。
レバーペースト入りカスタードチキンの作り方
当店では、串焼き・きも刺し・レバーフライなどがあります。

心臓の上部には黄色っぽい脂肪や血管、  心臓を縦に切り

流せば血抜きの下処理が完了です  血のかたまりを洗い流せば血抜きの下処理が完了です

心臓の上部には黄色っぽい脂肪や血管、スジなどが集まっていますので、少しの脂肪を残して切る。
心臓の厚みの半分ぐらいまで、縦に切り込みを入れます。
中にのこている血のかたまりを洗い流せば血抜きの
下処理が完了です。レバーの方は、用途に応じてスライス・角切りに!

手ばらしゆえ!スーパーで売っているのとは違います  砂肝光っているのが銀かわ

軽く押さえて下さい。  銀かわを残しカット

砂肝はいろいろな切り方がありますが、ここでは簡単にカットの仕方を紹介します。両面に白いスジと、
銀皮 (薄皮)を取り除く皮をギリギリのところまで包丁の刃を入れながら外に向けて皮とスジを残して身だけをそぎ取る。
もう片方も身を左に移動して同様に。写真では、左手で砂肝に軽く押さえていませんが、軽く押さえて下さい。
☆こちらかぶらやブログ参考に…
《 鶏の基本料理・創作・一品料理レシピ 》

鶏肉は処理後8^12時間が以内が熟成もほどよく、最も美味しい食べ頃です  銀皮です


スーパーで売っているのは機械で処理するから鮮度はおちる


一羽の鶏から取れる大体の歩留
肉(むね・もも・ささみ)    37%
ガラ(スープ類なる頭・足)  25%
内臓(レバー・心臓・砂肝)   5%
小肉・皮・手羽・脂身     16%
その他('血液・羽毛・腸)   17% 


コリコリして脂肪がなく、内臓の中でもとくに味や匂いにくせがないので、
串焼き・揚げてもよし炒めものは、最高の一品料理になりますよ。
又、銀皮も少し硬いですが、酒の肴にバカ旨(言葉が悪いかな?)絶品!!
作り方は簡単です。揚げるのが香ばしくなり食感いいのですが、ご家庭では、
水気をよく取り揚げないと油が飛んだりして、危ないので、
当店でも人気の
砂肝のバター炒めをお薦めします。
銀皮のバター炒めの手順フライパンをよく熱しておき、
銀皮をそっと入れクルクルと丸々のでよく炒めます。
そこに塩コショウ・七味で味を調え、少々の酒、バターを入れ火を止めます。
余熱でバターを溶かし出来上がりです。

↑の写真は輸卵管(ミチ)(キンカン)(玉ひも)成雌鶏を潰した(〆)時に体内から卵になる前の物(内臓卵)です。  朝引き鶏の下からレバー・砂肝・ハツ レバーは波(〜)の様に串にさす
↑の写真は輸卵管(ミチ)(キンカン)(玉ひも)成雌鶏を潰した(〆)時に体内から
卵になる前の物(内臓卵)です。
画像の真ん中あたりに紫色の丸い物が、脾臓です。鶏専門店ではもつ・
並もつとして売っています。

きもさしゴマ・酢しょうゆうで  すなさし 朝引き鶏
きもさし・すなさしは現在は提供を見合わせています。

もつのしぐれ煮(レバー・すな肝と甘辛煮 天盛に針しょうがで)鶏の腸(約1m)も手間が掛かりますが、
腸の白煮と言ってかしわスープで煮つけた塩味で濃厚で
美味しいです。酒がも〜ォ一本。ってか!
私の修行先の東京新宿「
日本一水炊き玄海」今もお通しで提供してるかも知れません。
アイデア次第で鶏は捨てるとこがありません。
 無駄なく使うために、鶏肉専門店で中抜きを購入した方が、
お得です。
鶏のさばき方などマスターし、
部位に合った
調理法などが有り、手羽先・手羽元・レック・鶏兜(カブト)・手羽なかの袋状細工の仕方や、
クリスマスレシピ・鶏肉料理レシピ集など参考に
挑戦して見て下さい。
♪チキンはヘルシーでコラーゲン豊富な栄養、美容にも良い健康食品です。
♪次回は
鶏がらの詳細とかしわスープの取り方など鶏のこだわり・うんちくやらエピソードを交えて
説明しますのでご期待下さい。
※ 昔から「鳥は食べてもドリは食べるな 」ドリとは? 鶏の肋骨(
鶏肋)にあり、肺の事です。
レバーの所に有る胆のうも苦く食べられません。
一般の方は見ることは無いと思いますが、
レバーにモスグリーン色の痕が付いていますが、
(右上のレバー串)そこの部分は少し苦いかも知れませんが
大丈夫です..

■砂肝・レバーのレシピなどはこちらのサイトで掲載します■

砂肝・レバーの簡単で美味しい調理 下処理・調理レシピ

 『鷄のすべて』串物の仲間たち 串焼き・焼き鳥・やきとりの部位名・下処理説明 『鷄のすべて』 鷄鴨料理大好きな人 人 人 全員集合〜♫
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posted by DouhouKaburaya at 07:30 | 長野 ☀ | グルメレシピ 長野県上田市 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする