2015年01月27日

【カスタードチキン】(レバー入り) 鶏挽肉に卵液・牛乳をかけて焼いた料理です。

カスタードチキン(レバー入り)
 

 カスタードチキン(レバー入り)上田市鶏鴨かぶらや 

鶏挽肉に卵液・牛乳をかけて焼いた料理です。子供やお年寄りの方に喜ばれますよ
オードブルの一角にと、いろいろ応用のきく一品です。いつも頂くばかりで、
お世話になっている塾の先生にと
カスタードチキン(レバー入り)を久しぶりに作りました。
鶏挽肉に卵液・牛乳をかけて焼いた料理です。
子供やお年寄りの方に喜ばれますよオードブルの一角にと、いろいろ応用のきく一品です。
パウンドケーキ型・流し缶で焼きますが、今回は胴 玉子焼型で作りましので、
挽肉は1キロgを基本での材料です。


裏ごしでこします。
鶏挽肉に卵液・牛乳をかけて焼いた料理です。

子供やお年寄りの方に喜ばれますよオードブルの

一角にと、いろいろ応用のきく一品です。

パウンドケーキ型・流し缶で焼きますが、

今回は胴 玉子焼型で作りましので、

挽肉は1キロgを基本での材料です。

■材料

・鶏ひき肉......1キロg 
・玉ねぎ......1/4コすりおろす
・鶏レバー......50g.
・卵......2コ 
・パン粉......一握り20〜30g 
・塩コショウ.......適量
・みりん.......少々
・ナツメッグ.......少々 
・レーズン.......20g(乾燥)
・正油.......少々
・酒.......少々
・砂糖.......小さじ4

■かけソース

・卵.......2コ
・牛乳.......大さじ2
・クランベリーソース.......少々

■作り方

まず、沸騰してる湯に小口切りしたレバーを入れ

3分したら火を止めそのままに湯にしたして置く。

の間に型にアルミホイルをひき、

少量のバター四隅と真ん中にセットして置く。

玉ねぎも摩り下ろして置く。

卵を卵黄と卵白に分け、メレンゲ(砂糖小さじ1)を

作って置く好みでエッセンスもよし。

10分位したらレバーを取り出し裏ごしでこすと画像様な

きめ細かなレバーペースト状になり、挽肉とそれぞれの

材料を加え、手でよく混ぜ合わせる。型に挽肉を詰め、

しばらく冷蔵庫に寝かして置く。

オーブンで15分ほど焼き、いったん取り出しかけソース

(卵黄2個)を刷毛で塗り、牛乳も振りかけ、アルミホイルで

覆って少し焼き、取り出したら、メレンゲを万遍にかけ、

クランベリーソースを好みでかけ、

オーブンの余熱で卵が固まるまで置き

取り出して冷めるまで其のままにして置き、

冷めたら1cm位の厚みで切る。

野菜か果物を供する。

                                      
きめの細かなペースト状になります。
材料です
アルミホイルをひく
型に材料を詰めます。
卵黄をめり焼きあがった状態です。卵白を満遍なくかけ、余熱で焼き上げる。野菜と果物をあしらう。
食品の衛生三原則(清潔・迅速・温度管理)《冷却・過熱》
  

主のレシピにはよく適当にと書きますが計量カップとか大さじ・
小さじ分量その時々で
(気候・好み・体調)変わりますのであえて書きません。
作り方の流れ手順(無駄な動き無くす)を参考にしてほしいのです。
作り終えてたら道具は片されていた。
茶の湯、動線の流れに無駄なしぐさは有りません。
日本の誇れるわび・さびも料理に一理あるのです。

今にも消えそうな料理屋です。
   
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   今日の出来事 
posted by DouhouKaburaya at 08:00 | 長野 ☀ | グルメレシピ 長野県上田市 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2013年05月20日

鶏鴨料理レシピ集

頑張ってみて!  鶏鴨料理レシピ集  簡単な説明ですいませね!


甘辛く煮た鴨風味
甘辛く煮た鴨風味
ネギは斜め切り、鴨肉はそぎ切りにし、タレと同割り水を入れ、蒸し煮

(鍋蓋)5分で出来上がり水溶き片栗粉からめる。 注)煮過ぎない事鴨肉100g・
鴨肉100g・長ネギ(太目のネギ)

醤油(2)・味醂(3)・酒(0.5)・水溶き片栗粉・七味
甘辛く煮た鴨風味




鴨のすき焼きすき焼き用の平鍋に割り下と水(6)対(4)を入れ、

鴨肉と長ネギを少しずつ入れながら生たまごで食べる。最後に煮汁の中に突いた大根か白滝を入れ食べる。注) 鴨肉は煮過ぎない事。鴨肉・長ネギ(太目のネギ)

豆腐・シメジ・エリンギ・三つ葉突いた大根又は白滝、
割り下・水・卵醤油(2)・味醂(3)・酒(0.5)
鴨のすき焼き




七面鳥のすき焼きすき焼き用の平鍋に割り下と水(6)対(4)を入れ、
七面鳥と長ネギを少しずつ入れながら

生たまごで食べる。最後に煮汁の中に突いた大根か白滝を入れ食べる。
注) 七面鳥は鶏肉より淡白で大味です。煮過ぎない事。

■お薦め半額料理&レシピ集
 H15年度H16年度H17年度H18年度七面鳥・長ネギ(太目のネギ)

豆腐・シメジ・エリンギ・三つ葉
突いた大根又は白滝割り下・水・卵醤油(2)・味醂(3)・酒(0.5)
七面鳥のすき焼き




博多風水たき骨付き(ぶつ切り)を沸騰してる湯の中に入れ、外側面を引き締め大まかなアク取り20分位下処理をし流水で洗い流したぶつ切りを大きな鍋に入れ水から30分位炊く(甘いコッテリしたスープ出来る)ここまでは、ご家庭でも出来ますが、

プロはもうひとつのコクのあるあっさりとしたスープを作ります。

トリガラのみの骨の髄から出る「コラーゲン」たっぷりのエキスを強火で鶏ガラが粉々になり煮詰めては水を足しを繰り返しアク取りをしながら4〜5時間かけ乳白色のスープが出来上がります。根気のいる作業です。

ポン酢の作り方 だいだい(4)しょうゆ(6)
博多風水たき




七面鳥のロースト赤ワインソース寄せ七面鳥を解凍後水で洗い、ペーパータオルで水気をとり、首の根元から出刃包丁で一気に背骨をカットし薬剣(腹骨)側にも、二つ割りにカットする、酒を振りかけしばらく置き、塩・こしょうを手ですり込み、

200℃に余熱したオーブンで1時間ほど焼く(焼き時間は大きさによります)。

様子を見ながら、溶かしバターを七面鳥全体に塗る、トマトケチャップ・赤ワイン同割りのソースを供する。季節の野菜を添えて出来あがりです。

七面鳥のロースト赤ワインソース寄せ





鴨のロースト
赤ワインソース味
鴨むね肉は皮側に包丁で切り込みを入れ、塩・胡椒の下味を付ける

フライパンに少量のオリーブ油熱し、下味を付けた鴨肉を皮側から焼き、
次にオーブンで蒸し焼き8分で火を止めしばらく置く。皿にトマトをスライスして

流線型に盛り内側にキャベツの千切りをひき、鴨肉を5o位に切た鴨肉を盛り付ける。まわりに、トマトケチャップ・赤ワイン同割りのソースをかける。.天盛にレモンを供する。

鴨むね肉一枚(300g)トマト/キャベツ/洋パセリトマトケチャップ/レモン赤ワイン/塩・胡椒各少々
鴨のロースト赤ワインソース風味




七面鳥の串焼き種鶏のさばき方を参考にして下さい。鶏がらの詳細とかしわスープの取り方を新設
七面鳥の串焼き各種




鴨ときのこのソテーりんごソース寄せ鴨肉をスライスし片栗粉を付けて、油で(170度)軽く揚げておく

りんごソース、玉ねぎ・りんご・ニンニクすりおろし、醤油・味醂・白ワインソースを作る、

フライパンにバターを入れ、赤・黄・緑ピーマン・玉ねぎを炒め、塩・胡椒各少々し、

鴨肉を入れ、りんごソースを適量に入れ、素早く炒め皿に盛り洋パセリを付け合せる。

鴨むね肉/シメジ/洋パセリ赤・黄・緑ピーマン玉ねぎりんご/ニンニク/バター塩・胡椒各少々/片栗粉
鴨ときのこのソティーりんごソース寄せ




チキンピカタ赤ワインソース風味ささみに塩、こしょうを少々振り、小麦粉を全体にまぶします。卵は割りほぐしておきます。フライパンにバターを入れ、バターが溶け始めたら鶏肉に溶き卵をたっぷりつけて入れます。蓋をして、弱めの中火で両面を焼きます。こげやすいので火加減に注意して

様子をみながら焼きます両面がこんがり焼け、器に盛り、
季節の野菜を添えて出来あがりです。

トマトケチャップ・赤ワイン同割りのソースをかける。

ささみ/たまご1個塩・胡椒各少々バター/塩・胡椒各少々トマトケチャップ/赤ワイン付け合せの野菜適宜
チキンピカタ赤ワインソース風味




鶏むね肉チーズ寄せデミグラスソース風味鴨肉をスライスし片栗粉を付けて、油で(170度)軽く揚げておく

りんごソース、玉ねぎ・りんご・ニンニクすりおろし、醤油・味醂・白ワインソースを作る、

フライパンにバターを入れ、赤・黄・緑ピーマン・玉ねぎを炒め、塩・胡椒各少々し、

鴨肉を入れ、りんごソースを適量に入れ、素早く炒め皿に盛り洋パセリを付け合せる。

鴨むね肉/シメジ/洋パセリ赤・黄・緑ピーマン玉ねぎりんご/ニンニク/バター塩・胡椒各少々/片栗粉
鶏むね肉チーズ寄せデミグラスソース風味


七面鳥の本格派ガランディーヌです。

中の胴ガラ、薬剣ガラを抜きとっています。つまり1羽の袋状にして、お腹の中に具を入れて揚げます。

お尻を竹串で留めます。(タコ糸で縫い合わせても良し)、鶏油を160℃〜にセットした温度を保ちながら、

約50分位で出来上がる。 中に入れる具は、貴方次第です。
◆ご家庭では、無理でしょう。?

簡易温度計をはめ込んみ、七面鳥が揚がったかどうかは、内部の温度変化で判ります。

ターキーに刺さったピンが飛び出たら中まで火が通ったことがわかる。焼き上がると、
赤い部分が飛び出るようになっています。

この温度計を買って、お試しアレ!!ただし、
◆油火災にはくれぐれもご注意を… 


続く…。


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2013年05月19日

丸鶏(中抜き)の下処理 中抜きとは…

 ≪丸鶏(中抜き)の下処理

中抜きとは…(内臓類を取り除いてある)鶏肉は身から骨、ガラまでまるごと使える素材。無駄なく使うために、鶏肉専門店で中抜きを購入した方が、お得です。ぜひとも一羽から各部位のさばき方までマスターすと、料理のはばも広がりますよ!鶏は、包丁だけでさばくのではなく、指で骨をおさえながら両手を使って肉をはがすようにするときれいにさばけます。
ここが大きなポイント&コツです

特撰朝引き鶏特撰朝引き鶏です。

皮が淡いピンク色で張りのあるものが新鮮と言えるでしょう。
ご家庭では、皮の周りの水気をタオルなどで拭き取るといいでしょう。
頭を手前にし両脚を持ち頭を手前にし両脚を持ち、

両脚の付け根のつっ張った皮に切り込みを入れる。
切り込みに親指を入れ切り込みに親指を入れ、反対側の関節部分を中指で押さえ、

外側へ開くように返して関節を外す。
脚の付け根の関節」が完全に外れた状態。脚の付け根の関節」が完全に外れた状態。

骨に沿って少し包丁を入れる。
右手の平で押し込むような感じで押し剥がす。右手の平で押し込むような感じで押し剥がす。
砂肝・レバーの簡単で美味しい調理
下処理・調理レシピ
もも肉の関節の筋に包丁を入れるもも肉の関節の筋に包丁を入れる。
関節を包丁で押さえながら脚を引っ張り皮をきる。関節を包丁で押さえながら脚を引っ張り皮をきる。

片側も同様にする。
むね肉の頭側にある筋に包丁を入れ腹側と背側の骨に沿って包丁を入れる。むね肉の頭側にある筋に包丁を入れ腹側と背側の骨に

沿って包丁を入れる。
右手で胴側を押さえてる。右手で胴側を押さえてる。
左手でむね肉を引っ張ってはがしていく。左手でむね肉を引っ張ってはがしていく。
片側も同様にする。
ささみはまわりをなぞるように切込みを入れささみはまわりをなぞるように切込みを入れ
(指でなぞってもよし)

スジを持って引っ張りながらやさしくとる。
片側も同様にする。
両もも肉と両むね肉、ささみ、両もも肉と両むね肉、ささみ、

胴ガラと薬研(やげん)に分けてさばいた状態。
もも肉の骨に沿って包丁を入れ太い筋を取りながら骨を外す。もも肉の骨に沿って包丁を入れ太い筋を取りながら骨を外す。
ここでは、手羽先、手羽もと、それぞれの関節に包丁を入れ分ける。ここでは、手羽先、手羽もと、それぞれの関節に包丁を入れ分ける。
ここの首肉は熟練しなければ、取れないところです。ここの首肉は熟練しなければ、取れないところです。とにかく包丁を

骨に沿って波(〜)を意識して、ご家庭では首の根元から
たたき取った方が簡単で危なくないかも?でも、
この首肉が一番美味しい肉です

当店のやきとりと称するお肉です。
おわかりいただけましたか?
一羽をさばいたそれぞれの部分です。

活字で説明するのは難しいですね。
つたない説明ですが、おわかりいただけましたか?
挑戦して見て下さい。


写真はあえて小さくしました(少しリアルな為)。

見ずらいかもしれませんが悪しからず!!子供に撮って貰いました。





 


続く…。


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2013年03月02日

鶏の内臓レバー・心臓・砂肝の下処理動画アップロードしました。

鶏の内臓レバー・心臓・砂肝の下処理(切り方)の仕方


鶏の内臓はくせががなく、扱いやすいですよ!一羽の鶏から取れる内臓の歩留まりは

だいたい5%弱、一般に、肝臓(かんぞう)はレバー、砂肝(すなぎも)筋胃の事を指します。

丸い形の脾臓(ひぞう)、
背肝(セギモ)希少で10g前後(腎臓)です。

心臓(やきとり屋さんではハツ・こころ・ハート)心臓は血のかたまりを取り除く、 

ことが旨味につながります。心臓を水又は牛乳にしばらく浸したから血抜きが出来たと、

勘違いされてる方が多い様ですね。カットして、血のかたまりを流水で洗い流す方が、

鮮度が保たれます。コリコリとした食感の砂肝は、スジと銀皮(薄皮)から身だけを取り出します。







鶏の内臓レバー・心臓・砂肝の下処理動画アップロードしました。 3.1


続く…。



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2012年11月01日

手羽なかのチュウリップの加工細工の仕方 上田市かぶらやブログレシピ

手羽なかのチュウリップの加工細工の仕方】 
上田市かぶらやブログレシピ



チュウリップの加工細工の仕方


手羽先・手羽なかの両端を軽く握り関節を外しながら折る  関節を外し手羽なかの皮を突き破ります

@手羽先・手羽なかの
 両端を軽く握り関節を
 外しながら折る。 A関節を外し手羽なかの
 皮を突き破ります。

太い骨は左親指と人差し指の間に細い骨は右手で摘む  細い骨を折り返しすれば筋は簡単に取れます

B太い骨は左親指と
 人差し指の間に
 細い骨は右手で摘む C細い骨を折り返し
すれば筋は簡単に
取れます。

左手全体で軽く引っ張る  完全に皮面が内側になる袋状です

D左手全体で軽く
 引っ張る E完全に皮面が
 内側になる袋状です。

手羽先の皮を骨に沿って削ぎとる  手羽先の皮を骨に沿って削ぎとる

F手羽先の皮を骨に沿って削ぎ取る
G手羽先の皮を骨に沿って削ぎ取る

皮の真ん中に切れ目を入れる  切れ目を入れた皮を太い骨に通す。五秒で出来ます

H皮の真んなかに切れ目を入れる。 I切れ目を入れた
皮を太い骨に通す。
五秒で出来ますょ
 【調理法】
お好きな味付けをして少量の油で揚げればチュウリップ、唐揚げの
出来上がりです。子供さんにも喜ばれますよ骨も、危なくないですよ!

1 手羽先・手羽なかをカットする  2 手羽なかの裏側から真ん中に切れ目をいれる

@手羽先・手羽なかをカットする
A手羽なかの裏側から真ん中に切れ目を入れる 

 
3 太い骨に沿って観音開きにする  4 細い骨側も 3と同様にする

B太い骨に沿って観音開きにする
C細い骨側もBと同様にする

5 肉と皮の間に串を刺す  6 逆八の字になる様に金串でさすとバーベキュー用になる

D肉と皮の間に串を刺す。
E(逆八の字になる様に)金串で刺すとバーべキュー用になる
串に刺さなくても、用途はいろいろありますよ

★骨付きソテー用・フライ用★

4 太い骨を取り細い骨を残す。  5 太い骨を取り細い骨を残す。

6 完成品 

手羽なかの串用の@ABの写真と同じです
@手羽先・手羽なかをカットする
A手羽なかの裏側から真ん中に切れ目を入れ
B太い骨に沿って観音開き
CD太い骨を取り細い骨を残す。
E完成品

◆次回はフランス料理の極めつけ鶏の兜・レックの加工・ガランディーヌの作り方
又は、魚のおろし方を公開するかな?画像が多くなり重くなるから説明だけにするか、決めかねてます。♪♪
有難うさんです、ココのサイトもお気に入りからと検索から大勢さんの方に見ていただいてます。鶏がらの詳細とかしわスープの取り方など鶏のこだわり・うんちくやらエピソードを交えて説明しますのでご期待下さい。
こちらかぶらやブログ参考に… 鶏鴨料理 部位別の基本・レシピリンク集】
砂肝・レバーの簡単で美味しい調理 下処理・調理レシピ

続く…。


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2012年10月28日

◆◇鶏ガラ名称 濃厚かしわスープの詳細説明◇◆鷄鴨レシピ上田市


◆◇鶏ガラ名称
濃厚かしわスープの詳細説明◇◆
鷄鴨レシピ上田市


ぶつ切りもスープ同様沸騰した湯に入れ10位炊き表面の身をしめ
アク出しをし、
一旦火を止め穴あきアルミボールに静かに流し込み
ぶつ切りを流水でアクをとり、
又、水からぶつ切りを炊きます、
沸騰して20分位で火を止め
そのままの状態で2時間は置きます。



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◇鶏ガラ名称 スープのとり方◇

かしわスープに入れる二点目これから説明する事は家庭を対象にしている訳ではありませんので
細かな分量などはお教え出来ませんので
悪しからず良しなに願います。
あくまでも業務用(当店のやり方)で企業秘密…?
かしわスープに入れる一点目そんな大げさな事でも有りませんが、
キーワード別解析結果で鶏のパーツ類の処理の仕方や
スープのとり方が非常に多いので、少しでもお役に立てればとの
思いで鶏のこだわり・うんちくやら
エピソードを交えて説明しますので参考
(重要なポイント有り)にしてみては?
この頃同業の方から、細かく教えてくれないかと訊ねられますが、
それはご自分で工夫なさって下さい。こちらより精進して下さい。
濃厚鶏ガラスープ


スープに必要な道具達

スープを作るにあたり、ある程度の道具を用意しましょう。
スープをとる寸胴か鍋(最低でも18?位の)スープを
煮込んだ後に使う、穴あきアルミボール・スープ漉し
木綿手拭・茶漉し・手鍋・ストック用の、ペットボトル
又はフリーザバックなど家庭にある様な物で代用して下さい。
先ずは知って置きたい事はスープを作るには、
気温・火力・体力(気持ち)が執拗で、最低4時間はかけて、
じっくりと煮込むと濃厚でまろやかな深みとコクのある。
味わいぶかい、付加価値の
かしわすーぷ出来上がるのです。
スープは疲労回復や病後の体力回復に効果が在るとされ、
髪の健康・肌の美容にも有効です。
アイデア次第で鶏は捨てるとこがありません。
鶏で食べられない物はドリと胆のぐらいです。

胴ガラ胴ガラです。肋骨に赤いのが肺で昔から「鳥は食べてもドリは食べるな 」ドリです。ボンボジ・ボンジリです。此処には、ちょうこと突起した左右に通称、油壷と言う油脂の塊り(大人の小指大)が有取り除きます。油壷から油脂を出し羽に覆って水をはける為にあるものです。私はそれ程美味しいとは思いませんが、唐揚か焼鳥串が宜しいかと。部位に合った鶏料理の調理法も参考にして下さい。こらから各言葉の意味不明でイマイチのときは、コピぺ(コピー&ペースト)してググる、(Googleの検索)てみて下さい。
背肝(せぎも)腰から骨盤。背骨の両側にくついているのが「腎臓」です。 背肝(せぎも)とも言って、希少で、ボイルすると5cm位の10g前後です。腎臓です鶏専門店ではもつ・並もつとして売っています。姉妹店の平野屋では毎日さばいているからこそ取れる一品です。
肝(レバー)と食感が似ていますが、背肝の方がどちらかと言うと美味いくて堪りません。さらに背側のガラにはハラミという薄い肉がありますがまたそこが旨い!煮込みうどんに良し◆一羽の鶏から取れる大体の歩留◆肉(むね・もも・ささみ)37%ガラ(スープ類なる頭・足)25%内臓(レバー・心臓・砂肝)5%小肉・皮・手羽・脂身16%その他('血液・羽毛・腸17%
薬研(やげん)漢方薬などをつくるとき、薬材を細粉にひくのにもちいる器具。薬研(やげん)漢方薬などをつくるとき、薬材を細粉にひくのにもちいる器具。深くV字にくぼんだフネと木製のハンドルのついた円盤状のローラーから成っているそうです。この形が似ているので(やげん)と言ってます。画像からは右の部分の先、若鶏には大きく剣状(けんじょう)軟骨が付いている所です。つるぎの様に先が尖がっている事から剣状薬研(けんじょうやげん)当店では串焼きで提供しています。一羽に一個しか取れない貴重なパーツ類です。他地域では三角とか言ってます。ささみ・むね肉が在る部分。
薬剣ですの骨格です。
勿論足は下の方です。韓国ドラマのチュモンでは旗印に三足カラスが描かれているようですが、私の知っているところでは、野鳥類全て二本足だと思いますが?(笑)当サイト(100ページ強)をよく見てくれている訪問者は私のプロフィールをご存知の事と思いますが、店主も和弓の経験が有りますが、チュモンょスゴイ目隠しで矢を射り、三本の矢をつがえて射る何ぞ考えも及ばず、日本の合戦で実行した人が居るだろうか?那須与一もおどける(上田の方言)ビックリだw当HPでも素人さんも弓が引けますよ?では頑張って!弓道習い始めた方は此方で稽古しましょう。冬ソナより韓国映画・ドラマにハマッテます。特に女将さん時間ですよ!こんなドラマありましたよね?
剣状薬研の先これは、剣状薬研(けんじょうやげん)の先っぽ串焼きにすると先だけが焦げてしまうので、カットした余りです。中抜きとは…(内臓類を取り除いてある)鶏肉は身から骨、ガラまでまるごと使える素材。ところで、鶏を100羽買う時に符丁で何と言うかしてますか?答え1足言います。(定か否か)これも符丁ですが、
セン・リ・カワ・ツキ・チョウ・テン・カン・ツウ・ガン・マル。オォ〜言えた40年前に覚えた言葉、何事も頭の柔らかい時に憶える事ですネ。だけど、こんな事書いてもいい物か?符丁にならなくなりますよネ。何かあったら削除・削除でも、「むらさきは、○○でしょう。」「お愛想は、○○でしょう。」「下駄は、○○でしょう。」何気なく素人さんが、結構日常で使ってますね。商道(サンド)反物を売るに1匹と字幕に書いてあり、
日本では反物は1反、数え方が違いに”匹”疑問を感じググると1匹の蚕が作った繭を本繭と言って、それから取った糸が本糸(ほんし)。……なるほどガッテン!韓国の時代劇 とラブコメはOKの主。
小骨むね肉の骨やもも肉の骨です。もも肉にも軟骨が有ります。人で言う膝, おさらの部分です。剣状薬研(けんじょうやげん)ところでリンクでとんだ人はお分かりかと!即ち、一羽に二個しか取れない貴重なパーツ類です。適度な脂肪と肉がありコリコリした感触がたまりません。当店では、ナンコツまめ串で提供。鶏のなんこつと言うのは、この二箇所だけです。 鶏の内臓レバー・心臓・砂肝の下処理(切り方)の仕方をご覧の方は飛ばないで下さい。鶏の軟骨や内臓はくせががなく、扱いやすいです一般に、肝臓は(レバー)砂肝(すなぎも)丸い形の脾臓(ひぞう)背肝(セギモ)(腎臓)です。心臓(やきとり屋さんではハツ・こころ・ハート)
手羽先手羽先です。鶏の中であなどれないパーツ類ですよ。栄養・旨味・安い三拍子揃い組みです。脂肪がほど良くつき、味にもコクのある部分。煮込みものや鍋もの、揚げもの、ご家庭では手羽先で十分な材料です。スープを取るにはイチオシ!!ぜひ使ってほしいですね!!アクも少なく時間も掛からず、何よりも美味しく出来上がりま。後でお肉も食べられて無駄が無い!手羽先に含まれるコラーゲンが美容と健康に良いことがテレビ放映されてからブームとなりました。特に女性に圧倒的な人気があり、今も続いています。
コラーゲンは体細胞の保水能力を高めるので、肌に良く、体の老化防止になります。ビタミンCと一緒に摂ると効率が良いので手羽先にはレモン汁を絞って食べましょう
スープのとり方に!最初の第一段階いよいよ、かしわスープのとり方に!最初の第一段階は鍋に7分目の水又は湯を沸騰させます。沸騰した中に今まで説明してきたガラ類を静かに入れます。東京深川の鶏肉店で小僧の修行時代の事ですが、四川系の有名(料理の鉄人)な○○飯店はスープには、鶏の頭・足(もみじ)を胴ガラより多く入れてとります。一番こってりと濃厚なスープとれると言ってましたね。確かに理に適ってますが、当時の私の記憶には、平野屋鶏肉店(実家)足(もみじ)・頭は煮て口ばしを取り犬の餌用位にしか売っていな方様な気がしますが?中国の若者達は、足(もみじ)を歩きながら食べていると台湾のバイトの子に聞いたことがあり、また甘辛く煮込んだ(もみじ)を食べましたが、ゼラチンが多いせいか、口の中がべとべとになった事がありました。
10分〜20分位沸騰させるしばらくすると再び沸騰し始めます10分〜20分位そのままの状態で、アクがどんどん出てきます。噴きこぼさず火加減を調整しながら画像のようになります。
ここで一旦火を止め穴あきアルミボールに静かに流し込みます。(火傷に気をつけて)ガラは熱くなっていますので、穴あきアルミボールに流水をかけて少し冷まします。ここでガラのゴミやアクなどドリ・背肝もここでは簡単に取れます。この作業を疎かにすると、匂い・苦り出てしまいます。スープの良し悪しは70%〜80%はここで決まります。骨の髄から出る血線みたいなアクがアクを呼び込む様に出て来ますので丁寧にアクをすくい出します。仕事は(食品を扱う)丁寧で迅速に一期一会(茶の湯の精神)の構えで!
水から強火で煮詰めていきます。綺麗にしたガラを今度は水から強火で煮詰めていきます。その時に入れるものは上の画像二点です。後は何も入れません。その秘訣は後に書きます。ここからが、体力との挑戦です。体力と言っても走る訳で無いのですが、ここから離れる事が出来ません。
話は変わりますが、玄海での始めての仕事は、石炭割り(中国産)からです。それも何処かの工事現場に行った様な姿で此処が日本一の繁華街(新宿)か?
驚きでした。しかし、そこに秘密の鍵が合ったのです。それは火力と圧力鶏本来の素材が持つ旨味を引き出すのです
お玉で丁寧にアクをすくい出します30分経てば沸騰してきます。先ほど様な大きなアクの固まりは出て来ませんが、細かなをお玉で丁寧にアクをすくい出します。さあ〜ラーメン屋さんのスープ
と大きな違いが分かりましたよね!火加減が違う澄んだスープはゆっくり弱火で入れる物何でも良し。其の間に「鶏の珍味」と言うところの白子のお話を…。大人の親指大から小指大まで有り、鶏の睾丸(鶏の金玉)勿論雄です、玉ひも・輸卵管は雌ですよなにやら元気が出そうな?嫌らしい様な?小さい頃からかしわ鍋で食べてはいましたが、玄海の先代の社長さんから、「かねこ君」これ食べてご覧と言われたのが親指大の睾丸の刺身でわさび正油食べると、プチッと口中で広がるボクボクと汁が旨いと言うより酒でも欲しくなる初めての経験でした。とても美味しく頂いたとは…塩焼きか煮付けの方が良いですね!その後社長さん曰く「かねこ君始末に困るから余り食べるなよ!」尊敬する偉大な矢野廣雄社長でした。
一時間経過時間すると鍋の中はガラが踊っています。スープも煮つまり水を補給していきます。これを繰り返し〜繰り返し何度〜何度も水を加え、何故か水を加える度に白くなっていきます。何故だろう?凡人の小生には科学的な事はサッパリ分かりません。これが先任の知恵ですね。丁寧にアクをすくい〜丁寧にアクをすくいして気温・火力(常に強火で)にもよりますが、下ごしらえしてから4時間が経過します。人の集中力の限界は3〜4時間と言われてます。スープの原価率は安い物ですが、製造原価となると人件費ともかくガス代はかなり掛かります。当店のかしわすーぷはガス代思って下さい。
四時間経過後煎じるでググると、こんな事が書かれていました。
煎じる:とは漢方薬などの「薬学」から来ているようです。「飲み薬」を作るために煮詰める事をさすようですので、煮るために入れた物は捨ててしまいます。煮出した「液体」が目的物です。一方、煮る:は食べる為に硬いものに水分を加え、柔らかくする「料理」法の1つです。煮たものが目的物で、液体も食べます。使われる場面、目的が違います。と言うとスープはやはり女将が命名した「魔法のスープ」魔法とは薬膳だっのだ!女将恐るべし!(脱帽)女将の顔と声
火を止め最後の処理を待ちます。
粉粉になるガラアルミスープ漉しでガラを漉します。当初のガラの原形はもも肉の骨位がしか見当たりません。粉々になっています。一敵のスープも残さず、漉しましょう。
ジビエ!自然の恵みと言う訳ではありませんが、鶏肉サマに感謝・感謝です。感謝と言う事も有りまして亡き父が大輪寺の(上田城の鬼門除けとして建立された寺です)境内に鶏供養塔を建てありますので、私達も必ずそこには参ります。初代上田城主真田昌幸の夫人で、長男信之、次男. 信繁(幸村)の生母のお墓がある所でもある。
完成したかしわスープ鍋の色が変わっている事におきずきになりました。
乳褐色の黄色見かかった『かしわすーぷ』が誕生しまたた。(拍手)当店の宝もの白濁のダイヤ「魔法のスープ」です。雑炊用・かしわスープ・水炊き用と用途に合わせ使いこなします。家庭でストックするにはペットボトル又はフリーザバックなどが宜しいかと、冷凍にする時大事な事は完全に常温になり容器に入れる場合は膨張する分を空けて置く事失敗し無いためには入れ物に対して7分目位が良いかと思います。
気温・火力・体力(気持ち)の最高のスープ早速、白濁色の濃厚なスープで疲労回復に味見を香り良しコク良し鶏本来の甘みも良し鶏ガラだしに含まれるゼラチンです。ゼラチンがさらに分解されるとアミノ酸のかたまりなるとか!前にも書きましたが私の経験より 「スープには、鶏の頭・足(もみじ)を胴ガラより多く入れてとります。一番こってりと濃厚なスープとれると言ってましたね。確かに理に適ってます」もみじも食べた時口の中がべたべたする物は、コラーゲンが溶けて分解され、ゼラチンやアミノ酸だたんダ!そのコクが強すぎ翌日にはにこごりに変わっていたとは「コラーゲン」てスゴイ!!!(拍手)ちょっと目を離した時、子供(高)スープ飲んでいた『ちょーーーーウメーー!!』 何じゃコリャ!
博多風水炊き如何して予約しないと食べられないの?それは、水炊きだけで営業してたら良いのですが、土地柄やお客様の鶏肉の好みが違います。又、一番の理由は、骨付きぶつ切りの仕込みに時間が掛かるのです。ぶつ切りもスープ同様沸騰した湯に入れ10位炊き表面の身をしめアク出しをし、一旦火を止め穴あきアルミボールに静かに流し込みぶつ切りを流水でアクをとり、又、水からぶつ切りを炊きます、沸騰して20分位で火を止めその間々の状態で2時間は置きます。ここが大事なポイントで肉とスープの相性をマッチングすると何とビックリ柔らかな肉に変身しているのす。科学的な理由はどう説明してよいやら分かりません。
かしわスープ二月のイベントサービス水たきまつり予約制の水たきを期間中は、ご予約なしでもお召し上がりいただけます。特撰朝引き若鶏のブツ切りと、4時間かけてじっくりと煮込んだそのまろやかで深みのある味わい。心も体もポカポカ暖まって来る…。そんな、博多生まれで「かぶらや」育ちの水たきを味わいにいらっしゃいませんか。8+6=2 3−5=10 8+6=2 11+8=? ?の数字はいくつかな当店で正解者にはワイングラスをサービス致します。
当店の水炊きは三種類の味を楽しむ事です。何故、スープをとる時に野菜を入れないのか骨の隋まで細かくし、長時間煮つめると野菜の甘みが段々と苦汁に代わってしまうのと、当店の水炊きは三種類の味を楽しむ事です。先ず一口万能ねぎを刻んだものを加えて飲み、スープの味を楽しみます。お好みで薬味のもみじおろしポン酢等をつけて骨付きのぶつ切りを召し上がっり、土鍋に野菜類を加えて野菜(信州産の白菜・三つ葉・長ネギ・エンキ・シメジ)の入った食べ頃の野菜を頂き、土鍋のスープは二つ目の味に変化し、最後に残ったスープにご飯と溶き卵・三つ葉を加えて、雑炊にして召し上がって頂くことが私の喜びです。  


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本日もお読みくださり有り難うございます(=^0^=)
明日も良い一日であrますよ…。

posted by DouhouKaburaya at 03:12 | 長野 ☀ | グルメレシピ 長野県上田市 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2012年10月19日

【鶏の内臓レバー・心臓・砂肝の下処理(切り方)の仕方】 上田市かぶらやレシピ

鶏の内臓はくせががなく、扱いやすいですよ!

一羽の鶏から取れる内臓の歩留まりはだいたい5%弱一般に、肝臓(かんぞう)はレバー、
砂肝(すなぎも)筋胃の事を指します。丸い形の脾臓(ひぞう)、
 背肝(セギモ)希少で10g前後(腎臓)です。
心臓(やきとり屋さんではハツ・こころ・ハート)心臓は血のかたまりを取り除く 
ことが旨味につながります。心臓を水又は牛乳にしばらく浸したから血抜きが
出来たと、勘違いされてる方が多い様ですね。カットして、
血のかたまりを流水で洗い流す方が、鮮度が保たれます。コリコリとした食感の
砂肝は、スジと銀皮(薄皮)から身だけを取り出します。

心臓とレバー   スーパーで売っているのは周りが崩れていますよネ 吊るしばらしの機械で処理するからです

心臓とレバーを切り離す   心臓とレバーを切り離すしたところ

レバーと心臓、ビタミンAや鉄分を多く含んだ栄養価の高い部位。
心臓とレバーを切り離す。上の写真で、左下のレバーは少し肝脂肪に近いかなくさみが少なく食べやすいので、
煮物や
チキンレバーのステーキの作り方・串焼き・
レバーペーストなどにいいです。
レバーペースト入りカスタードチキンの作り方
当店では、串焼き・きも刺し・レバーフライなどがあります。

心臓の上部には黄色っぽい脂肪や血管、  心臓を縦に切り

流せば血抜きの下処理が完了です  血のかたまりを洗い流せば血抜きの下処理が完了です

心臓の上部には黄色っぽい脂肪や血管、スジなどが集まっていますので、少しの脂肪を残して切る。
心臓の厚みの半分ぐらいまで、縦に切り込みを入れます。
中にのこている血のかたまりを洗い流せば血抜きの
下処理が完了です。レバーの方は、用途に応じてスライス・角切りに!

手ばらしゆえ!スーパーで売っているのとは違います  砂肝光っているのが銀かわ

軽く押さえて下さい。  銀かわを残しカット

砂肝はいろいろな切り方がありますが、ここでは簡単にカットの仕方を紹介します。両面に白いスジと、
銀皮 (薄皮)を取り除く皮をギリギリのところまで包丁の刃を入れながら外に向けて皮とスジを残して身だけをそぎ取る。
もう片方も身を左に移動して同様に。写真では、左手で砂肝に軽く押さえていませんが、軽く押さえて下さい。
☆こちらかぶらやブログ参考に…
《 鶏の基本料理・創作・一品料理レシピ 》

鶏肉は処理後8^12時間が以内が熟成もほどよく、最も美味しい食べ頃です  銀皮です


スーパーで売っているのは機械で処理するから鮮度はおちる


一羽の鶏から取れる大体の歩留
肉(むね・もも・ささみ)    37%
ガラ(スープ類なる頭・足)  25%
内臓(レバー・心臓・砂肝)   5%
小肉・皮・手羽・脂身     16%
その他('血液・羽毛・腸)   17% 


コリコリして脂肪がなく、内臓の中でもとくに味や匂いにくせがないので、
串焼き・揚げてもよし炒めものは、最高の一品料理になりますよ。
又、銀皮も少し硬いですが、酒の肴にバカ旨(言葉が悪いかな?)絶品!!
作り方は簡単です。揚げるのが香ばしくなり食感いいのですが、ご家庭では、
水気をよく取り揚げないと油が飛んだりして、危ないので、
当店でも人気の
砂肝のバター炒めをお薦めします。
銀皮のバター炒めの手順フライパンをよく熱しておき、
銀皮をそっと入れクルクルと丸々のでよく炒めます。
そこに塩コショウ・七味で味を調え、少々の酒、バターを入れ火を止めます。
余熱でバターを溶かし出来上がりです。

↑の写真は輸卵管(ミチ)(キンカン)(玉ひも)成雌鶏を潰した(〆)時に体内から卵になる前の物(内臓卵)です。  朝引き鶏の下からレバー・砂肝・ハツ レバーは波(〜)の様に串にさす
↑の写真は輸卵管(ミチ)(キンカン)(玉ひも)成雌鶏を潰した(〆)時に体内から
卵になる前の物(内臓卵)です。
画像の真ん中あたりに紫色の丸い物が、脾臓です。鶏専門店ではもつ・
並もつとして売っています。

きもさしゴマ・酢しょうゆうで  すなさし 朝引き鶏
きもさし・すなさしは現在は提供を見合わせています。

もつのしぐれ煮(レバー・すな肝と甘辛煮 天盛に針しょうがで)鶏の腸(約1m)も手間が掛かりますが、
腸の白煮と言ってかしわスープで煮つけた塩味で濃厚で
美味しいです。酒がも〜ォ一本。ってか!
私の修行先の東京新宿「
日本一水炊き玄海」今もお通しで提供してるかも知れません。
アイデア次第で鶏は捨てるとこがありません。
 無駄なく使うために、鶏肉専門店で中抜きを購入した方が、
お得です。
鶏のさばき方などマスターし、
部位に合った
調理法などが有り、手羽先・手羽元・レック・鶏兜(カブト)・手羽なかの袋状細工の仕方や、
クリスマスレシピ・鶏肉料理レシピ集など参考に
挑戦して見て下さい。
♪チキンはヘルシーでコラーゲン豊富な栄養、美容にも良い健康食品です。
♪次回は
鶏がらの詳細とかしわスープの取り方など鶏のこだわり・うんちくやらエピソードを交えて
説明しますのでご期待下さい。
※ 昔から「鳥は食べてもドリは食べるな 」ドリとは? 鶏の肋骨(
鶏肋)にあり、肺の事です。
レバーの所に有る胆のうも苦く食べられません。
一般の方は見ることは無いと思いますが、
レバーにモスグリーン色の痕が付いていますが、
(右上のレバー串)そこの部分は少し苦いかも知れませんが
大丈夫です..

■砂肝・レバーのレシピなどはこちらのサイトで掲載します■

砂肝・レバーの簡単で美味しい調理 下処理・調理レシピ

 『鷄のすべて』串物の仲間たち 串焼き・焼き鳥・やきとりの部位名・下処理説明 『鷄のすべて』 鷄鴨料理大好きな人 人 人 全員集合〜♫
鶏の内臓下処理 - Google検索

posted by DouhouKaburaya at 07:30 | 長野 ☀ | グルメレシピ 長野県上田市 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2012年09月28日

他のブログのページビュー数が多く好評の投稿タイトルです。

 ページビュー数が多く好評の投稿タイトルです。









画像が多く詳細に説明してます。又、更新HPにも事細かく書いてあるかと思います。

お役に立てれば幸いです。良しなに、願いまする!

チキンピカタ ・ チキン・オルリー・カブトのマスタードパン粉焼き
砂肝・レバーの簡単で美味しい調理 下処理・調理レシピ
『鷄のすべて』串物の仲間たち 串焼き・焼き鳥・やきとりの部位名・下処理説明
  
『鷄のすべて』 鷄鴨料理大好きな人 人 人 全員集合〜♫
 
『鷄のすべて』 内臓(砂肝・レバー・心臓・腎臓)下処理の仕方!
  
上田市グルメブログ 【丸鶏(中抜き)の下処理】
上田市グルメ マスコミ取材
テイクアウトお得なお知らせ
上田市かぶらやのおすすめレポートを書いてみませんか?
フルーツポンチ
スイカ&チェリーゼリー寄せ
ケーキ作り
【三色・七具入り卵焼き】上田市美味しいレシピ
チーズケーキの作り方
フルーツポンチinメロン
点心風バナナパイの作り方
ブルーベリーの杏寄せ
【第3回日本一の秋まつり真田幸村公出陣ねぷた】が開かれた 画像
上田市近隣観光・グルメ情報サイト集
第25回信州上田大花火大会
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マッチラベルの収集
初めての(^ε^)-☆!! 〜 ビックリ(;゚Д゚)!  親馬鹿
☆七夕伝説☆彡
心に沁みる詩
〜もしも上高生が点数より大切な何かを見つけたら〜V
〜もしも上高生が点数より大切な何かを見つけたら〜U
〜もしも上高生が点数より大切な何かを見つけたら〜T
元気をもらえる台詞♪
☆スティーブ・ジョブスという人☆
消費税増税問題の矛盾が表面化するのはこれからだ。
野沢温泉・真田幸村は知っているが上田市へ行ったことがない(oдO)パート参
安曇野・善光寺・真田幸村は知っているが、上田市へ行ったことがない(oдO)パート弐
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posted by DouhouKaburaya at 01:07 | 長野 ☀ | グルメレシピ 長野県上田市 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2012年09月13日

◆◇部位に合った鶏料理の調理法◇◆

◆◇部位に合った鶏料理の調理法◇◆
鶏肉は部位によって肉の性質が少しずつ違います。
部位別に料理するときは、
それぞれの性質に合わせた調理法にするとおいしく味わえます。

《丸どり》
一羽丸ごと焼き上げるローストチキンや煮込んだり、
スープを取ったりすることが出来ます。
鶏兜の作り方
★当店では水炊きに使います。
《もも肉》
赤みを帯びているので”赤身”とも呼ばれます。適度な脂肪があり味に
コクがあり、
むね肉より少し固めです。照り焼き、子供の好きなカレーやから揚げ、
煮込み、 色々な料理に使えます。 ★当店ではとり鍋・ねぎ
《むね肉》
白っぽいので”白身”とも呼ばれます。やわらかく、
脂肪の少ない部分です。
味も淡白であっさりしてます。蒸し鶏、カツレツ、チキンサラダ、
フライドチキン
味にくせがないので、詰めもの料理には手軽に利用出来ます。
★当店では細工巻物など
《ささみ》
鶏の中で最も脂肪が少なく、淡白な部分です。
蒸してさいたりしてサラダへ、湯引きして生で!!
(朝引き鶏を専門店より)
お年寄りの方や脂肪を制限されている方などに最適の素材です。
★当店の人気の高い生物メニューでお世話になっている
ササミちゃんです。
《手羽もと 手羽さき 手羽なか》
手羽先に含まれるコラーゲンが美容と健康に良いことが
テレビ放映されてからブームとなりました。特に女性に
圧倒的な人気があり、今も続いています。コラーゲンは
体細胞の保水能力を高めるので、肌に良く、
体の老化防止になります。ビタミンCと一緒に摂ると効率が良いので
手羽先にはレモン汁を絞って食べましょう
鶏の中であなどれないパーツ類ですよ。
栄養・旨味・安い三拍子揃い組みです。
脂肪がほど良くつき、味にもコクのある部分。煮込みものや鍋もの、
揚げもの、
スープを取るにはイチオシ!!ご家庭でぜひ使ってほしいですね!!
料理のレパートリーがふえ、お母さんのカブが上がりますヨ
アルミ箔に包み蒸し焼きにし、お弁当にいかがですか。
★当店ではこれを更に加工し一品料理に仕立てていきます。
《こにく せせり》
“せせり”とは鶏の首部分の肉で、一
羽の鶏から30gしかとれない貴重品です。
肉をとった後の骨に付着している肉ですが、おもに鶏のくび肉のこと。
味が良いので煮物(お雑煮)、チキンライス、チャーハンなどあるいは
ひき肉にして使うなど多用できます。★当店ではチキンメンチ。
そぼろ丼など…
《きも》
肝臓(レバー)と心臓(ハツ・ココロ)の部分。鶏の内臓下処理の仕方
うなぎの4倍ものビタミンAが含まれています。
やきとり・煮物・揚げ物。レバーソテー・レバーぺーストなど。
★当店ではレバーフライなど…
レバーにはうなぎの4倍のビタミンAが含まれております。
砂肝・レバーの簡単で美味しい調理 下処理・調理レシピ
《すなぎも》
コリコリした食感で串焼きは人気があります。
意外と知られてないのが茹でて
和えたり、煮込んだり、唐揚げにしたり。 
★当店では砂肝のバター炒めなど…
《ガラ》
スープストック作りに欠かせません。よいスープをとるには、
くび・頭・脚の含んだ一羽分の
ガラを使うことがポイントです。澄んだスープをとるには弱火で半日かけて。
★当店では強火で、4〜5時間かけて
ガラの形が無くなるまで何度も何度も水を
たしていき乳白色のコラーゲンたっぷりのスープが出来上がります。
根気とガス代がスープの価格です。(笑)
《親どりの卵巣
黄身の部分は、俗に腹卵ともきんかんとも呼ばれます。もつ煮、串焼き
★当店ではかしわ鍋・きみつくね串など…

消費者の皆様へ 全国食鳥肉販売業生活衛生同業組合連合会こちらを参考に…


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posted by DouhouKaburaya at 09:31 | 長野 ☀ | グルメレシピ 長野県上田市 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2012年09月10日

【カスタードチキン】 カスタードチキン(レバー入り)

【カスタードチキン】 カスタードチキン(レバー入り)



鶏挽肉に卵液・牛乳をかけて焼いた料理です。子供やお年寄りの方に喜ばれますよ
オードブルの一角にと、いろいろ応用のきく一品です。いつも頂くばかりで、
お世話になっている塾の先生にと
カスタードチキン(レバー入り)を久しぶりに作りました。
鶏挽肉に卵液・牛乳をかけて焼いた料理です。
子供やお年寄りの方に喜ばれますよオードブルの一角にと、いろいろ応用のきく一品です。
パウンドケーキ型・流し缶で焼きますが、今回は胴 玉子焼型で作りましので、
挽肉は1キロgを基本での材料です。

6932.jpg

※主のレシピにはよく適当にと書きますが計量カップとか大さじ・
小さじ分量その時々で(気候・好み・体調)変わりますのであえて書きません。
作り方の流れ手順(無駄な動き無くす)を参考にしてほしいのです。
作り終えてたら道具は片されていた。
茶の湯、動線の流れに無駄なしぐさは有りません。
日本の誇れるわび・さびも料理に一理あるのです。
食品の衛生三原則(清潔・迅速・温度管理)《冷却・過熱》

詳細は画像付きで説明 ☛ http://www7.ueda.ne.jp/~kaburaya/neu/myhobby.html



posted by DouhouKaburaya at 11:34 | 長野 ☀ | グルメレシピ 長野県上田市 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2012年07月25日

『鷄のすべて』串物の仲間たち 串焼き・焼き鳥・やきとりの部位名・下処理説明

『鷄のすべて』串物の仲間たち 串焼き・焼き鳥・やきとりの部位名・下処理説明
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『鷄のすべて』  串物の仲間たち 串焼き・焼き鳥・
やきとりの部位名・下処理説明

上田市で本格的な串焼き・焼き鳥・鶏鴨珍味串が食べられる。
串もの類各種一覧表 串物全25種類
 

 やわらかな細工串から鶏鴨珍味串まで25種類ほどの専門店ならではの
 焼き鳥が皆様をお待ち致しております。
 かぶらやは、ごく普通のブロイラーを使用しています。
 ただし、特撰朝引き鶏を吟味し加工調理しています。
 鶏肉は鮮度が一番大事なのです。


鴨肉は世界最高峰と言われるフランス鴨の
バルバリー種のみを調理しております。 鴨肉串480円 鴨ねぎ串450円
鴨肉にはコレステロール値を下げる働きのある不飽和脂肪酸と、ビタミンA・B2が豊富に含まれおりますので、健康によいヘルシーな食品です。



軟らかで脂肪分少ないささみを
片開きし梅肉・わさび・信州味噌、
ネギ。大葉入れ焼き上げます。

ささわさ・ささうめ・ささみそ各串350円 ねぎま串130円
      


親鷄串150円 ねぎま串130円 剣状薬研串170円 まめ串(膝)150円
ねぎまはもも肉です。剣状薬研(かんじょうやげん)は一羽に一個を4個刺し、
まめは一羽に二個を2.5刺しです。鷄の軟骨とはこれしかありません。




心臓(ハツ・こころ・ハート)右上の画像
手前からレバー串100円・
砂肝串110円・ハート串140円
当店ではやきとり串(首肉)120円 
鶏肉の中で一番旨い肉は、これだ!首肉
いま国内で買える鶏肉のほとんどは、いわゆるブロイラーです。運動量(餌を食べる)の多い首が一番うまい




ひなかわ串130円 魚貝串480円 串物の仲間たち
ひなかわはボイルし焼き上げてます。魚貝は煮いか・エビ・ホタテもボイルし焼き上げてます。



砂肝のえんがわ生の状、ボイルして
滑りを取る。

えんがわ串140円 串物の仲間たち

貴重な背肝の生、かるくボイルし串さし4羽分

内蔵の中で一番美味い背肝串150円


輸卵管(ミチ)(キンカン)(玉ひも)成雌鶏を
潰した(〆)時に体内から卵になる前の物(内臓卵)です。 もつ串120円・右上画像手前から
つくね串140円・きみつくね串120円
ちょうちん串120円




プチトマト串80円・ししとう串180円・
いかだ串110円・しいたけ串190円 串物の仲間たち 秘伝の置きだれ
串物全25種類

かぶらやの焼き鳥の基本は塩(岩塩)・山椒・胡椒。好みでレモンか七味
(善光寺)などで召し上がって下さい。
タレ焼きは、濃口醤油・味醂・酒・黄ザラメ・○○入れた甘だれ風味です。
とろみがつくまで沸騰させないように煮詰めたものです。
置きだれ(長年焼き鳥をつけながら焼いているタレの入った壺)があります。
タレを継ぎ足し鶏の肉汁(水・油)が混ざり合って乳化状態になり、
温度により自然に濃くなっていき、まろやかでコクと深みのある、
味わい深いタレに変化していきます。
その秘伝のタレで三回付け焼きでかぶらやは提供しています。
 
後からかける上田市独特のニンニクしょうゆベースだれ「美味(お・い)だれ」
と称するものとは素から違うので、かぶらやは独自の置きだれに、
すりおろしニンニクと○○をブレンドし「喜味(キミ)だれ」と命名し、
好みのお客様にはお出ししています。
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上田市 苺のお喋りより抜粋

上田市の名物になりつつある「美味だれ焼き鳥」に対抗して、
当店のオリジナルのたれで焼いた串焼きを「喜味だれ焼き鳥」と名付けました。
心と体が喜ぶ味なんて、なかなか良い名前だと自画自賛しています(#^.^#)
巨人には阪神・貴乃花には輪島(古っ)というように、良きライバルがいてこそ、
味も向上するというもの…お互い切磋琢磨しましょう。
そして自分達も一緒に楽しんじゃいましょう!!
もっともっと上田市の食を広めていきましょう!!
さあ、あなたは
          美味だれ派?それとも喜味だれ派?


  信州上田北国街道
上田市鶏鴨料理かぶらやHP上田中央
上田市かぶらや営業のご案内鶏鴨料理
posted by DouhouKaburaya at 00:15 | 長野 ☁ | グルメレシピ 長野県上田市 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2012年07月21日

チキンピカタ ・ チキン・オルリー・カブトのマスタードパン粉焼き

チキンピカタ ・ チキン・オルリー・カブトのマスタードパン粉焼き
料理好きな方と我が社員の為に遺して置きたいレシピ集

主のレシピにはよく適当にと書きますが計量カップとか大さじ・小さじ分量その時々で
(気候・好み・体調)変わりますのであえて書きません。
作り方の流れ手順(無駄な動き無くす)を参考にしてほしいのです。
作り終えてたら道具は片されていた。
茶の湯、動線の流れに無駄なしぐさは有りません。
日本の誇れるわび・さびも料理に一理あるのです。
食品の衛生三原則(清潔・迅速・温度管理)《冷却・過熱》



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料理名 説明
チキンピカタ
赤ワイン
ソース風味 0401s.jpg

ささみに塩、こしょう、ナツメグを少々振りしばらくおき、小麦粉を
全体 にまぶします。卵は割りほぐしておきます。
フライパンにバターを入れ、 バターが溶け始めたら鶏肉に
溶き卵をたっぷりつけて入れます。 蓋をして、弱めの中火で
両面を焼きます。こげやすいので火加減に
注意して様子をみながら焼きます両面がこんがりと、
注意焼き過ぎないこと余熱を利用するのがコツ!器に盛り、
季節の野菜を添えて出来あがりです。
材料:ささみ・たまご1個塩・胡椒・ナツメグ 各少々 バター 
小麦粉 トマトケチャップ 赤ワイン 付け合せの野菜     
                                12.5.30


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0351.jpg


チキン・オルリー オルリーと言うのは、溶き卵をつけて揚げる調理法です。
日本風にいえば、”金ぷら”かな?卵の衣が鶏肉の旨味を
包み込んでしまう。トマトソースが一般的でが、
ソースはお子様にも人気なカレー味で挑戦しました。
骨付きもも肉でも骨なしもも肉でもどちらでも構いません。
骨付きの場合は骨のまわりに包丁で切れ目を入れておきましょう。
塩・胡椒を軽くふりしばらく(10分程度)おき、白ワインか
酒をかけ味をなじませます。(30分程度)鶏肉の汁気を
拭き取り薄力粉をまぶし、溶き卵よくなじませ180度に
熱したっぷりのサラダ油に入れ、卵が固まったら天板にうつします。
180度のオーブンに約10分間焼きます。
付け合せは何でもかもいません。かしわスープにカレー粉を
入れ煮立ったらバターと白ワイン少し入れ味を調える
材料:骨付きもも肉か 骨なしもも肉 塩・胡椒 白ワインか酒 
薄力粉 スープカレー粉 サラダ油 溶き卵一個 バター
12.6.1


--------------------------------------------------------------------------------

チキンの
   オレンジソース寄せ 0311.jpg
骨付き・骨なしでもどちらでも結構です。軽く塩・胡椒し、
フライパンでソテーするかオーブンで焼いておきます。
(両面が少し焼き色がつく程度に)オレンジ二個分の汁を絞り
一個分の皮はごく細切りにして茹でておきます。ソースは
玉ねぎ、 にんじんを薄切りにしてバターで茶色になるまで
炒め、 鶏がらスープ、白ワインを加えて煮つめて漉します。
漉したスープに骨付きももを入れ、砂糖大さじ2位、
オレンジの皮、オレンジ二個分の汁・塩・胡椒を加えて
キャラメル色に煮つめます。(約5〜6分)付け合せは
何でもかまいません。
材料:骨付きももか 骨なしもも肉 塩・胡椒
白ワインか酒 スープ バター オレンジ二分 砂糖大さじ2
12.6.2


--------------------------------------------------------------------------------


料理名 説明
カブトのマスタード・
  パン粉焼き カブトの作り方はこちら家庭では少し難しいかと思いますが、
0391s.jpg
骨なしもも・むね肉で同様に焼き上げてみて下さい。
最初に鶏肉を少し色よくフライパンで炒め焼きして置くと火のとおり
が早いです。皮側にマスタードとデミグラスソースを塗り、
生パン粉をのせて焼き上げた料理です。カブトに塩、胡椒をふって
おきます。皮側を上にして、刷毛か手で溶き卵を塗り、
ウスターソース又はデミグラスソースとフレンチマスタードを
合わせたものを塗ります。
04211.jpg
上から生パン粉をふりかけ、溶かしバターを散らしかけます。
天板にのせ180度に熱したオーブンに入れパン粉が色つくまで焼き
上げます。付け合せソースは、トマトケチャップ・赤ワイン
同割りのソースでもよし、家庭では市販のデミグラスソース
(ブラウンソース)にワインか清酒を適度に入れ煮ったら
バターを入れ火を止める。付け合せは何でもかまいません。
ただし、配色を忘れずに!(赤・黄・グリーン)
材料:鶏肉(中抜き)もも肉・むね肉 塩・胡椒 サラダ油 
溶き卵一個 生パン粉 マスタード デミグラスソース バター
 ワインか清酒 トマトケチャップ
12.6.7



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料理好きな方と我が社員の為に遺して置きたいレシピ集



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2012年07月20日

【わらびのおひたし】

わらびのおひたし【わらびのおひたし】

又も、山登りの好きな知人より頂きまして、(=^0^=)さん〜

わらび(蕨)をはじめとした山菜には、厳しい自然環境の中で生き抜くために身につけた
自衛手段のひとつとして、独特の苦みや辛み、
えぐみといった”アク”を持っているものがたくさんあります。

DSC07049.JPG

わらび(蕨)のおいしいアク抜き法(ゆで方)昔ながらの灰(木炭)を使う方法と
重曹を使う方法があります。

八百屋さんから仕入れる時はすでに灰でアク抜きしたものが手に入るが、
当方には灰が無く、重曹を使ってわらび(蕨)のアク抜きをしました。
まず、2リットルほどの熱湯を入れたボウルに茶さじ1杯くらいの重曹を加えます。

その中に、およそ30cmくらいの長さに切り揃えたわらび(蕨)を浸し、
落とし蓋をして熱を冷ますために一晩放置します。
落とし蓋がなければ、キッチンペーパーを広げてかぶせるだけでも大丈夫です。

ボウルの代わりに鍋を使ってわらび(蕨)のアク抜きをする場合は、
できるだけ底が平たい鍋を選んで熱湯を湧かします。
そこに重曹を入れ、わらび(蕨)を浸してください。

わらび(蕨)は熱を加えすぎると、味も香りも独特のシャキシャキ感やぬめりも
失われてしまいますので、わらび(蕨)を入れたらすぐに火を止める。

一晩放置したわらび(蕨)を、新しい水に浸けて2〜3時間さらし、
重曹を使うと、わらび(蕨)が柔らかくなりますので、
そのままお料理の素材として使うことができます。
もちろんそのまま食べることもできますが、

だし汁に好みで、塩・砂糖・醤油を入れさっとひと煮立ちさせ
冷まします。
茹ですぎにはご注意。

DSC07039.JPG

食物繊維+ビタミンB2 … わらび(蕨)には、食物繊維と、ビタミンB2が豊富に含まれています。
ビタミンB2は動脈硬化の予防に、食物繊維は腸の働きを活発にして有害物質や老廃物を排出し、
便秘の解消とともに、大腸がんの予防にも効果的です。
動脈硬化予防、便秘解消、血圧安定作用などの優れた健康効果がある様です。
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2012年07月19日

【 北海タコ  海の悪魔 】

北海タコ「海の悪魔」【 北海タコ  海の悪魔 】

北海ダコというのは大抵 はミズダコのことです。
また、加工方法はボイル(煮る)ではなく、
蒸した ものもあります。
DSC06700.JPG DSC06956.JPG
 

小売店で見かけるタコは、アフリカ産のボイル真ダコが圧倒的に多く、
次いで国産のボイル地ダコ(国産の真ダコを地ダコと呼んでいます。)、
そしてボイルか生の北海ダコといったところでしょうか。

 6-6-25 012.jpg DSC07053.JPG

当店は酢の物・タコ刺し・マリネにして提供してます。▼調理のコツ
真ダコは刺身、酢の物、サラダ、煮物、揚げ物、炊き込みご飯など料理用途
が広いですが天ぷらも旨いですね。

このタコを食べると近海タコは敬遠しますね。
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2012年07月18日

帆立貝ひもの 甘辛煮

帆立貝ひもの 甘辛煮

料理好きな方と我が社員の為に遺して置きたいレシピ集
DSC06932.JPG
主のレシピにはよく適当にと書きますが計量カップとか大さじ・小さじ分量その時々で
(気候・好み・体調)変わりますのであえて書きません。
作り方の流れ手順(無駄な動き無くす)を
参考にしてほしいのです。 作り終えてたら道具は片されていた。
茶の湯、動線の流れに無駄なしぐさは有りません。
日本の誇れるわび・さびも料理に一理あるのです。
食品の衛生三原則(清潔・迅速・温度管理)《冷却・過熱》

帆立貝ひもの 甘辛煮 スーパーで良く見かける安くて旨い帆立貝ひも(250g)です
ジャガイモと煮付けると更によし、かき揚げも捨て難い!
下処理は貝ひもを湯洗いして置く、
割下(醤油3 味醂1 酒0.5 ザラメか砂糖1.5 七味少々)
手鍋に貝ひもを入れ割下をひたひたからかぶるぐらいの量。
沸騰するまでは強火、落とし蓋し30〜45分位弱火で
煮詰めれば良し
■ひたひたの水
鍋の中に材料を平らに入れたとき、
材料の頭が少しだけ水面からでるくらいの量。
■かぶるくらいの水
鍋の中に材料を平らに入れたとき、
材料の頭が水面から出ないくらいの量。
■たっぷりの水
ほうれん草などの葉ものやめん類を泳がせることができる
くらいの量。                       


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2012年07月16日

淡竹 (はちく) の網焼きマヨ・わさび醤油和え【淡竹の筍】 上田市

淡竹 (はちく) の網焼きマヨ・わさび醤油和え【淡竹の筍】

「破竹」でなく 淡竹 (はちく)
淡竹は竹の一種です。
淡竹の筍を採取後直ぐにそのまま天ぷらに。 
ご存知の孟宗とは全然違う味です。

孟宗は地中のものを掘りますが、淡竹は地上に出てきたものを採ります。
淡竹の一番は採り立てをそのまま直ぐに天ぷらによし味噌汁。

朝採れたばかりなので灰汁(あく)を抜かなくてもそのまま料理できるから便利だし、
そのまま生でも食べらるので食べると少しえぐみはあるが独特の味や歯ざわりはよし。

主は年を重ねるにつれ山登りは億劫(おっくう)で最近は誘われても行か無くなりました。
今回知人よりからの頂き物。10キロ位かな?皮はシンクに半分強も出ました。

DSC07050.JPG

下処理 皮むき 皮の剥き方

まな板より流し台に穂先側より刃先でかるく根元まで切り込みを入れる。
(根元から穂先)やりいいほうで良い。
切りこみに指先を指し込み、開くように皮を剥いていく。
簡単です。穂先の柔らかい皮は食べられる。

下処理 アク抜き 茹でる

米ぬかは無くても大丈夫です。
今回は水だけでアク抜きします
たけのこがかぶる位の水を入れ落とし蓋をし、鍋蓋して
沸騰してきたら吹きこぼれないように火を弱め茹で続30分。
自然に冷めるまでそのまま置き、

だし汁2ℓ・醤油2・塩1・砂糖2を作り
冷めたたけのこを入れ沸騰したら火を止めひと晩置く。

DSC07058.JPG  

グリルで焼き目を少し付ける程度 3分位かな!

マヨ5・わさび2・醤油1で焼きたけのこを和えて小皿に4〜5盛りつけ
お客様にサービスしました。
DSC07061.JPG
焼きを入れることでたけのこの風味が増し、
適度な歯ごたえが有り、喜ばられました。

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2012年07月15日

『鷄のすべて』 鷄鴨料理大好きな人 人 人 全員集合〜♫[上田市]


鷄鴨料理に興味ある方や食べることに大好きな方に『鷄のすべて』


【鶏鴨料理 部位別の基本・レシピリンク集】



鷄肉をおいしく味わう基本》


鶏の分類・銘柄鶏一覧 ■鶏肉の歴史 ■鶏の骨格図 

鶏肉の特徴 うんちく こだわり ■鶏肉の各部位について


《 丸のさばき方・各部位の下処理 》


鶏のさばき方/中抜きの下処理
鴨のさばき方
鶏カブトの作り方
手羽先・手羽元・下処理加工の仕方調理法
鶏の内臓下処理の仕方 砂肝・レバー・心臓・腎臓を分ける
砂肝 ハツ レバーの下処理
ササミの筋抜き
ガラの掃除とスープの取り方

焼き鳥肉の切り方と串の打ち方
 かしわ ささみ 手羽先 手羽皮 つくね 皮 せせり はらみ
 レバー ハツ ハツ元 背肝 食道 砂肝
キンカン

《 鶏の基本料理・創作・一品料理レシピ 》

中華風鶏湯    

鶏のコンソメ   

焼き鳥の焼き方

焼き鳥・塩、焼き鳥・たれ
炭の組み方・起こし方

鶏雑炊

鶏ささみ長芋巻き

水炊き

親子丼

そぼろ丼

鳥スープ

鶏もも肉の煮こごり

鶏ささみ長芋巻き

カスタードチキン(レバー入り)
鷄鴨レシピ

鶏もも肉の山椒くわ焼き

鶏龍田揚げ

鶏ささみの茶碗蒸し

鶏砂肝のバター炒め

鶏ささみ長芋巻き

鶏雑炊

ローストチキンの切り分け方
カブトのマスタード・パン粉焼き
チキンピカタ赤ワインソース風味
チキンのオレンジソース寄せ
鶏もも肉のコンフィ

鶏もも肉のソテー

チキン・オルリー 

カツレツ

鶏ささみのたたき中国風

鶏そぼろご飯と鶏つくねの赤だし
パイ包み焼き

鶏のソーセージ

手羽先詰め料理

鶏皮のセロリ煮

鶏手羽の香料酢醤油漬け

鶏鴨レシピ

鷄レシピ
 

淡白でくせがなく、栄養価のすぐれた鳥肉です。是非ご家庭ならではの味を
作り出して挑戦してみてください。

随時更新します。  






posted by DouhouKaburaya at 10:11 | 長野 ☁ | グルメレシピ 長野県上田市 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2012年07月14日

長野県上田市名物【塩丸いかとキャベツの浅漬】

長野県上田市名物
【塩丸いかとキャベツの浅漬】

その昔は長野県にしか流通いていなかった「塩丸いか」
今は加工は富山県などで、海なし県ならではの発想から、「塩」を運ぶのに昔は、
イカのお腹に詰めて来た…信濃の国で塩・魚が食べられ一石二鳥なのだ!

DSC07g042.JPG

これぞ『信州名産・特産品』と言われる由縁である。
塩丸いか(しおまるいか)皮を剥いたイカを茹でて塩漬けにした食材。
根強い人気がある。加熱されているため、生の塩辛とも風味が異なる
長野県内のスーパー、食料品店などでは、常時販売されている。
冷凍にされているものもある。他県では売っていない様でした。
他県に嫁入りした娘に送り、ふる里の味を満喫させてやりたい親心が…!
最近はネットでも買える時代になりました。

塩丸いかが、なせ受けたのか信州に野菜は事欠かないので、
塩丸いかをたっぷり使った浅漬がさっぱりとした味付けにマッチングした。
塩丸いかとキャベツの浅漬にぴったりです。

作り方はいたてかんです。
塩丸いかのゲソ(足)を取り出し、胴は縦割り(筋は捨てる)半切り、ゲソも縦に切リ開き
目と「ろうと」(口見たいな部分)を取り2センチ位にカットし、さっと流水で洗うだけです。

ここからが皆さんと違う所です。良く塩抜き水に2時間浸す人が多いが、
逆に、切った演槙ロいかによび塩をしてしばらく置きます。
その間に、野菜を刻み奄ニ混ぜてる。
一晩寝かし塩梅みて塩を加えれば良い。
塩丸いかの風味戻り野菜に馴染み、マッチングしさっぱりと食べれます。

※酒粕などと和え物にしたり、天ぷらにする料理は水に晒して塩抜きする。

材料:塩丸いか・キャベツ・大根・人参・きゅうり・かぶ・玉ねぎ・
好みで☛ 大葉・生姜・七味・塩(よび塩)ミョウガ・酒・お酢


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2012年07月08日

カスタードチキン(レバー入り)

上田市をブログで発信それぞれの個性を発揮出来るか分かりませんが…(^o⌒*)/
【カスタードチキン】 カスタードチキン(レバー入り)

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鶏挽肉に卵液・牛乳をかけて焼いた料理です。子供やお年寄りの方に喜ばれますよ
オードブルの一角にと、いろいろ応用のきく一品です。いつも頂くばかりで、
お世話になっている塾の先生にと
カスタードチキン(レバー入り)を久しぶりに作りました。
鶏挽肉に卵液・牛乳をかけて焼いた料理です。
子供やお年寄りの方に喜ばれますよオードブルの一角にと、いろいろ応用のきく一品です。
パウンドケーキ型・流し缶で焼きますが、今回は胴 玉子焼型で作りましので、
挽肉は1キロgを基本での材料です。



※主のレシピにはよく適当にと書きますが計量カップとか大さじ・
小さじ分量その時々で(気候・好み・体調)変わりますのであえて書きません。
作り方の流れ手順(無駄な動き無くす)を参考にしてほしいのです。
作り終えてたら道具は片されていた。
茶の湯、動線の流れに無駄なしぐさは有りません。
日本の誇れるわび・さびも料理に一理あるのです。
食品の衛生三原則(清潔・迅速・温度管理)《冷却・過熱》

詳細は画像付きで説明 ☛ http://www7.ueda.ne.jp/~kaburaya/neu/myhobby.html

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