今にも消えそうな料理屋です。
スタッフに希望の光を
くださりませ 励ましのひと押しを! _(._.)_





続く…。
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砂肝のカットの仕方はこちらから『鷄のすべて』 内臓(砂肝・レバー・心臓・腎臓)下処理の仕方! | ||
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カットした砂肝を厚みのある方から片開きし、まわり三か所位に包丁の刃先きで少しカットしておくと、炒めるに均一に焼き上がる。 | ||
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熱したフライパンに砂肝を入れ、日本酒か白ワインを入れ、蓋をし2〜3分蒸し焼きする。煮汁がなくなったら少しのオリーブオイル入れ、塩・胡椒・醤油・すりおろしにんにく・ナツメ・七味などの好みの味に調える。 火を止め予熱でバターを入れ絡める。 | ||
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砂肝のバターソテーサンチュ・レタス・トマトをあしらえ天盛に小口切り白ネギを供する | ||
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銀皮のバター炒めの手順フライパンをよく熱しておき、 銀皮をそっと入れクルクルと丸々のでよく炒めます。そこに塩コショウ・七味で味を調え、 少々の酒、バターを入れ火を止めます。余熱でバターを溶かし出来上がりです。 | ||
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硬いのが苦手な方は水から30分位煮込むと柔らかくなります。 |
料理名 | 説明 |
カブトのマスタード・ パン粉焼き | カブトの作り方はこちら家庭では少し難しいかと思いますが、 骨なしもも・むね肉で同様に焼き上げてみて下さい。 最初に鶏肉を少し色よくフライパンで炒め焼きして置くと火のとおり が早いです。皮側にマスタードとデミグラスソースを塗り、 生パン粉をのせて焼き上げた料理です。カブトに塩、胡椒をふって おきます。皮側を上にして、刷毛か手で溶き卵を塗り、 ウスターソース又はデミグラスソースとフレンチマスタードを 合わせたものを塗ります。 上から生パン粉をふりかけ、溶かしバターを散らしかけます。 天板にのせ180度に熱したオーブンに入れパン粉が色つくまで焼き 上げます。付け合せソースは、トマトケチャップ・赤ワイン 同割りのソースでもよし、家庭では市販のデミグラスソース (ブラウンソース)にワインか清酒を適度に入れ煮ったら バターを入れ火を止める。付け合せは何でもかまいません。 ただし、配色を忘れずに!(赤・黄・グリーン) 材料:鶏肉(中抜き)もも肉・むね肉 塩・胡椒 サラダ油 溶き卵一個 生パン粉 マスタード デミグラスソース バター ワインか清酒 トマトケチャップ 12.6.7 |
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『鷄のすべて』串物の仲間たち 串焼き・焼き鳥・ やきとりの部位名・下処理説明 | |||
上田市で本格的な串焼き・焼き鳥・鶏鴨珍味串が食べられる。 串もの類各種一覧表 串物全25種類 やわらかな細工串から鶏鴨珍味串まで25種類ほどの専門店ならではの 焼き鳥が皆様をお待ち致しております。 かぶらやは、ごく普通のブロイラーを使用しています。 ただし、特撰朝引き鶏を吟味し加工調理しています。 鶏肉は鮮度が一番大事なのです。 | |||
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鴨肉は世界最高峰と言われるフランス鴨の バルバリー種のみを調理しております。 | 鴨肉串480円 | 鴨ねぎ串450円 | |
鴨肉にはコレステロール値を下げる働きのある不飽和脂肪酸と、ビタミンA・B2が豊富に含まれおりますので、健康によいヘルシーな食品です。 | |||
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軟らかで脂肪分少ないささみを 片開きし梅肉・わさび・信州味噌、 ネギ。大葉入れ焼き上げます。 | ささわさ・ささうめ・ささみそ各串350円 | ねぎま串130円 | |
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親鷄串150円 | ねぎま串130円 | 剣状薬研串170円 | まめ串(膝)150円 |
ねぎまはもも肉です。剣状薬研(かんじょうやげん)は一羽に一個を4個刺し、 まめは一羽に二個を2.5刺しです。鷄の軟骨とはこれしかありません。 | |||
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心臓(ハツ・こころ・ハート)右上の画像 手前からレバー串100円・ 砂肝串110円・ハート串140円 | 当店ではやきとり串(首肉)120円 鶏肉の中で一番旨い肉は、これだ!首肉 いま国内で買える鶏肉のほとんどは、いわゆるブロイラーです。運動量(餌を食べる)の多い首が一番うまい | ||
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ひなかわ串130円 | 魚貝串480円 | 串物の仲間たち | |
ひなかわはボイルし焼き上げてます。魚貝は煮いか・エビ・ホタテもボイルし焼き上げてます。 | |||
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砂肝のえんがわ生の状、ボイルして 滑りを取る。 | えんがわ串140円 | 串物の仲間たち | |
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貴重な背肝の生、かるくボイルし串さし4羽分 | 内蔵の中で一番美味い背肝串150円 | ||
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輸卵管(ミチ)(キンカン)(玉ひも)成雌鶏を 潰した(〆)時に体内から卵になる前の物(内臓卵)です。 | もつ串120円・右上画像手前から つくね串140円・きみつくね串120円 ちょうちん串120円 | ||
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プチトマト串80円・ししとう串180円・ いかだ串110円・しいたけ串190円 | 串物の仲間たち | 秘伝の置きだれ | |
串物全25種類 | |||
かぶらやの焼き鳥の基本は塩(岩塩)・山椒・胡椒。好みでレモンか七味 (善光寺)などで召し上がって下さい。 タレ焼きは、濃口醤油・味醂・酒・黄ザラメ・○○入れた甘だれ風味です。 とろみがつくまで沸騰させないように煮詰めたものです。 置きだれ(長年焼き鳥をつけながら焼いているタレの入った壺)があります。 タレを継ぎ足し鶏の肉汁(水・油)が混ざり合って乳化状態になり、 温度により自然に濃くなっていき、まろやかでコクと深みのある、 味わい深いタレに変化していきます。 その秘伝のタレで三回付け焼きでかぶらやは提供しています。 後からかける上田市独特のニンニクしょうゆベースだれ「美味(お・い)だれ」 と称するものとは素から違うので、かぶらやは独自の置きだれに、 すりおろしニンニクと○○をブレンドし「喜味(キミ)だれ」と命名し、 好みのお客様にはお出ししています。 上田市 苺のお喋りより抜粋 上田市の名物になりつつある「美味だれ焼き鳥」に対抗して、 当店のオリジナルのたれで焼いた串焼きを「喜味だれ焼き鳥」と名付けました。 心と体が喜ぶ味なんて、なかなか良い名前だと自画自賛しています(#^.^#) 巨人には阪神・貴乃花には輪島(古っ)というように、良きライバルがいてこそ、 味も向上するというもの…お互い切磋琢磨しましょう。 そして自分達も一緒に楽しんじゃいましょう!! もっともっと上田市の食を広めていきましょう!! さあ、あなたは ![]() ![]() ![]() ![]() 信州上田北国街道 上田市鶏鴨料理かぶらやHP上田中央 上田市かぶらや営業のご案内鶏鴨料理 |
簡単で美味しい調理法レシピ 砂肝下処理 ・レバー下処理 【 チキンレバーのステーキの作り方 】 | |||
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心臓(ハツ)を切り離した(肝臓)レバーに、カットした所の筋・付着物を取り除く。 | |||
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左右の肝を5〜6mmに水平にカットする。一羽で5枚位なる。 | フライパンにオリーブオイル 油少量注ぎ、フライパンをよく熱し片面を焼く。焼く前にレバーを 小麦粉に付けて焼くも良し。にんにくのみじん切りを炒めてから焼くも良し。 | ||
![]() | ![]() | ☚チキンレバーのステーキ「サンチュ」は韓国名で、日本名は「包菜(つつみな)」。レタス・ミニトマトをあしらえ上から独自のタレをかけ供する。 | |
片面を返し焼きこの時に好みの焼肉のタレを入れ絡めても良し。塩・胡椒・ガリックを下味にするも良し。 | |||
【砂肝のバターソテーの作り方】 | |||
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砂肝のカットの仕方はこちらから『鷄のすべて』 内臓(砂肝・レバー・心臓・腎臓)下処理の仕方! カットした砂肝を厚みのある方から片開きし、まわり三か所位に包丁の刃先きで少しカットしておくと | |||
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炒めるに均一に焼き上がる。 | 熱したフライパンに砂肝を入れ、日本酒か白ワインを入れ、蓋をし2〜3分蒸し焼きする。煮汁がなくなったら少しのオリーブオイル入れ、塩・胡椒・醤油・すりおろしにんにく・ナツメ・七味などの好みの味に調える。 | ||
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火を止め予熱でバターを入れ絡める。 | 砂肝のバターソテーサンチュ・レタス・トマトをあしらえ天盛に小口切り白ネギを供する。 | ||
心臓(ハツ)の下処理 ・背肝・砂肝えんがわの下処理 | |||
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心臓の上部には黄色っぽい脂肪や血管、スジなどが集まっていますので、 少しの脂肪を残して切る。心臓の厚みの半分ぐらいまで、縦に切り込みを 入れます。中にのこている血のかたまりを洗い流せば血抜きの 下処理が完了です。臭いが気になれば調理時に強い香辛料を使えばよい。 | |||
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希少な背肝(10g位) | 通称 砂肝のえんがわ | 背肝・砂肝のえんがわを八分位のボイル | |
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通称 砂肝のえんがわ | 砂肝のえんがわ串 | 背肝串 | |
上の画像は一般では買えないかもしれませんが? 鷄肉専門店でモツとして混ざって売られているかも? | |||
美肌作りに欠かせない栄養素のビタミンAや鉄分等が豊富な「鶏レバー」 |
『武』です。 「上田市鶏鴨料理かぶらやHP上田中央」ホームページは日/250前後のアクセスがあり、 UCVのHP容量は標準は20MBまで無料なのですが、既に89ページに及び画像を増やす 訳にいかずFC2ブログ様にお借りしました。 GWはグルメ検索が多くなり、ご遠方のお核様がご来店下さり有り難きことでした。 キーワード別解析結果を見ると鷄の内蔵類のキーワドが70%、30%は地域・店舗案内です。 『鷄のすべて』を題して 皆さんに伝えられる事を書き残して行きたいと、思いを馳せる次第! そこでHPでお約束していたレシピ・うんちくなどをゆっくり紹介していきます。 HPのどこでもタグ打ちと違い、まだブログの動作・見栄えがイマイチ慣れませし、 ワードもどきが有りなんとかやれそうな? 一等真先の 上高地・軽井沢・真田幸村は知っているが、上田市へ行ったことがない(oдO)パート壱 より上達願いまして…? HPとかぶりますが〜かぶらやと言う事で悪しから願いまする! 鶏の内臓はくせががなく、扱いやすいですよ!一羽の鶏から取れる内臓の歩留まりは だいたい5%弱、一般に、肝臓(かんぞう)はレバー、砂肝(すなぎも)筋胃の事を指します。 丸い形の脾臓(ひぞう)、 背肝(セギモ)希少で10g前後(腎臓)です。 心臓(やきとり屋さんではハツ・こころ・ハート)心臓は血のかたまりを取り除く ことが旨味につながります。心臓を水又は牛乳にしばらく浸したから血抜きが出来たと、 勘違いされてる方が多い様ですね。カットして、血のかたまりを流水で洗い流す方が、 鮮度が保たれます。 コリコリとした食感の砂肝は、スジと銀皮(薄皮)から身だけを取り出します。 | ||
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レバーと心臓、ビタミンAや鉄分を多く含んだ栄養価の高い部位。心臓とレバーを切り離す。 上の写真で、左下のレバーは少し肝脂肪に近いかな、くさみが少なく食べやすいのです。 煮物やソテー・串焼き・レバーペーストなどにいいですよ。 レバーペースト入りカスタードチキンの作り方当店では、 串焼き・きも刺し・レバーフライなどがあります。 | ||
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心臓の上部には黄色っぽい脂肪や血管、スジなどが集まっていますので、 少しの脂肪を残して切る。 心臓の厚みの半分ぐらいまで、縦に切り込みを入れます。 中にのこている血のかたまりを洗い流せば血抜きの 下処理が完了です。レバーの方は、用途に応じてスライス・角切りに! | ||
![]() | ![]() | ![]() レバーフライ |
砂肝はいろいろな切り方がありますが、ここでは簡単にカットの仕方を紹介します。 両面に白いスジと、銀皮(薄皮)を取り除く皮をギリギリのところまで包丁の刃を入れながら 外に向けて皮とスジを残して身だけをそぎ取る。もう片方も身を左に移動して同様に。 写真では、左手で砂肝に軽く押さえていませんが、軽く押さえて下さい。 | ||
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コリコリして脂肪がなく、内臓の中でもとくに味や匂いにくせがないので、 串焼き・揚げてもよし炒めものは、最高の一品料理になりますよ。 又、銀皮も少し硬いですが、酒の肴にバカ旨(言葉が悪いかな?)絶品!! 作り方は簡単です。揚げるのが香ばしくなり食感いいのですが、 | ||
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ご家庭では、水気をよく取り揚げないと油が飛んだりして、危ないので、 当店でも人気の砂肝のバター炒めをお薦めします。 銀皮のバター炒めの手順フライパンをよく熱しておき、 銀皮をそっと入れクルクルと丸々のでよく炒めます。そこに塩コショウ・七味で味を調え、 少々の酒、バターを入れ火を止めます。余熱でバターを溶かし出来上がりです。 | ||
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輸卵管(ミチ)(キンカン)(玉ひも)成雌鶏を潰した(〆)時に体内から卵になる![]() 前の物(内臓卵)です。画像の真ん中あたりに紫色の丸い物が、脾臓です。 鶏専門店ではもつ・並もつとして売っています。 もつのしぐれ煮(レバー・すな肝と甘辛煮 天盛に針しょうがで) 鶏の腸(約1m)も手間が掛かりますが、 腸の白煮と言ってかしわスープで煮つけた塩味で濃厚で美味しいです。 酒がも〜ォ一本。ってか!私の修行先の東京新宿「日本一水炊き玄海」今もでも お通しで提供してるかも知れません。アイデア次第で鶏は捨てるとこがありません。 無駄なく使うために、鶏肉専門店で中抜きを購入した方が、お得です。 鶏のさばき方などマスターし、部位に合った調理法などが有り、 手羽先・手羽元・レック・鶏兜(カブト)・手羽なかの袋状細工の仕方や クリスマスレシピ・鶏肉料理レシピ集など参考に挑戦して見て下さい。 ♪チキンはヘルシーでコラーゲン豊富な栄養、美容にも良い健康食品です。 ♪鶏がらの詳細とかしわスープの取り方など 鶏のこだわり・うんちくやらエピソードを交えて説明してます。 ※ 昔から「鳥は食べてもドリは食べるな 」ドリとは? 鶏の肋骨(鶏肋)にあり、肺の事です。 レバーの所に有る胆のうも苦く食べられません。一般の方は見ることは無いと思いますが、 レバーにモスグリーン色の痕が付いていますが、 (右上のレバー串)そこの部分は少し苦いかも知れませんが大丈夫ですょ.. 鶏の内臓下処理 - Google検索 | ||
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鶏が集まる処に、噂のかぶらやあり!
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これから説明する事は家庭を対象にしている訳ではありませんので
細かな分量などはお教え出来ませんので悪しからず良しなに願います。
あくまでも業務用(当店のやり方)で企業秘密…?そんな大げさな事でも有りませんが、
キーワード別解析結果で鶏のパーツ類の処理の仕方やスープのとり方が
非常に多いので、少しでもお役に立てればとの思いで鶏のこだわり・うんちくやら
エピソードを交えて説明しますので参考(重要なポイント有り)にしてみては?
この頃同業の方から、細かく教えてくれないかと訊ねられますが、
それはご自分で工夫なさって下さい。こちらより精進して下さい。
![]() | スープを作るにあたり、ある程度の道具を用意しましょう。 スープをとる寸胴か鍋(最低でも18?位の)スープを煮込んだ後に使う、 穴あきアルミボール・スープ漉し木綿手拭・茶漉し・手鍋・ストック用の、 ペットボトル又はフリーザバックなど家庭にある様な物で代用して下さい。 |
![]() | 胴ガラです。肋骨に赤いのが肺で昔から「鳥は食べてもドリは食べるな 」 ドリです。ボンボジ・ボンジリです。此処には、ちょうこと突起した左右に通称、油壷と言う油脂の塊り(大人の小指大)が有取り除きます。 油壷から油脂を出し羽に覆って水をはける為にあるものです。私はそれ程美味しいとは思いませんが、唐揚か焼鳥串が宜しいかと。部位に合った鶏料理の調理法も参考にして下さい。 こらから各言葉の意味不明でイマイチのときは、 コピぺ(コピー&ペースト)してググる、(Googleの検索)てみて下さい。 |
![]() | 腰から骨盤。背骨の両側にくついているのが「腎臓」です。 背肝(せぎも)とも言って、希少で、ボイルすると5cm位の10g前後です。![]() 鶏専門店ではもつ・並もつとして売っています。 姉妹店の平野屋では毎日さばいているからこそ取れる一品です。 肝(レバー)と食感が似ていますが、背肝の方がどちらかと言うと美味いくて堪りません。さらに背側のガラにはハラミという薄い肉がありますがまたそこが旨い!煮込みうどんに良し ◆一羽の鶏から取れる大体の歩留◆肉(むね・もも・ささみ)37%ガラ(スープ類なる頭・足)25%内臓(レバー・心臓・砂肝)5%小肉・皮・手羽・脂身16%その他('血液・羽毛・腸)17% |
![]() | 薬研(やげん)漢方薬などをつくるとき、薬材を細粉にひくのにもちいる 器具。 深くV字にくぼんだフネと木製のハンドルのついた円盤状のローラーから成っているそうです。 この形が似ているので(やげん)と言ってます。画像からは右の部分の先、 若鶏には大きく剣状(けんじょう)軟骨が付いている所です。 つるぎの様に先が尖がっている事から剣状薬研(けんじょうやげん)当店では串焼きで提供しています。 一羽に一個しか取れない貴重なパーツ類です。他地域では三角とか言ってます。 ささみ・むね肉が在る部分。 |
![]() | 鶏の骨格です。勿論足は下の方です。 韓国ドラマのチュモンでは旗印に三足カラスが描かれているようですが、 私の知っているところでは、野鳥類全て二本足だと思いますが?(笑) 当サイト(100ページ強)をよく見てくれている訪問者は私のプロフィールをご存知の事と思いますが、店主も和弓の経験が有りますが、 チュモンょスゴイ目隠しで矢を射り、三本の矢をつがえて射る何ぞ考えも及ばず、日本の合戦で実行した人が居るだろうか? 那須与一もおどける(上田の方言)ビックリだw 当HPでも素人さんも弓が引けますよ?では頑張って!弓道習い始めた方は此方で稽古しましょう。冬ソナより韓国映画・ドラマにハマッテます。特に女将さん時間ですよ!こんなドラマありましたよね? |
![]() | これは、剣状薬研(けんじょうやげん)の先っぽ串焼きにすると先だけが焦げてしまうので、カットした余りです。中抜きとは…(内臓類を取り除いてある)鶏肉は身から骨、ガラまでまるごと使える素材。ところで、鶏を100羽買う時に符丁で何と言うかしてますか?答え1足言います。(定か否か)これも符丁ですが、 セン・リ・カワ・ツキ・チョウ・テン・カン・ツウ・ガン・マル。オォ〜言えた40年前に覚えた言葉、何事も頭の柔らかい時に憶える事ですネ。だけど、こんな事書いてもいい物か?符丁にならなくなりますよネ。何かあったら削除・削除でも、「むらさきは、○○でしょう。」「お愛想は、○○でしょう。」「下駄は、○○でしょう。」何気なく素人さんが、結構日常で使ってますね。商道(サンド)反物を売るに1匹と字幕に書いてあり、 日本では反物は1反、数え方が違いに”匹”疑問を感じググると1匹の蚕が作った繭を本繭と言って、それから取った糸が本糸(ほんし)。……なるほどガッテン!韓国の時代劇 とラブコメはOKの主。 |
![]() | むね肉の骨やもも肉の骨です。もも肉にも軟骨が有ります。 人で言う膝, おさらの部分です。剣状薬研(けんじょうやげん)ところでリンクでとんだ人はお分かりかと!即ち、一羽に二個しか取れない貴重なパーツ類です。 適度な脂肪と肉がありコリコリした感触がたまりません。当店では、 ナンコツまめ串で提供。鶏のなんこつと言うのは、この二箇所だけです。 鶏の内臓レバー・心臓・砂肝の下処理(切り方)の仕方をご覧の方は飛ばないで下さい。鶏の軟骨や内臓はくせががなく、扱いやすいです一般に、 肝臓は(レバー)砂肝(すなぎも)丸い形の脾臓(ひぞう)背肝(セギモ)(腎臓)です。心臓(やきとり屋さんではハツ・こころ・ハート) |
![]() | 手羽先です。鶏の中であなどれないパーツ類ですよ。 栄養・旨味・安い三拍子揃い組みです。脂肪がほど良くつき、味にもコクのある部分。煮込みものや鍋もの、揚げもの、ご家庭では手羽先で十分な材料です。スープを取るにはイチオシ!!ぜひ使ってほしいですね!!アクも少なく時間も掛からず、何よりも美味しく出来上がりま。後でお肉も食べられて無駄が無い!手羽先に含まれるコラーゲンが美容と健康に良いことがテレビ放映されてからブームとなりました。特に女性に圧倒的な人気があり、今も続いています。コラーゲンは体細胞の保水能力を高めるので、肌に良く、体の老化防止になります。ビタミンCと一緒に摂ると効率が良いので手羽先にはレモン汁を絞って食べましょう |
![]() | いよいよ、かしわスープのとり方に!最初の第一段階は鍋に7分目の水又は湯を沸騰させます。沸騰した中に今まで説明してきたガラ類を静かに入れます。東京深川の鶏肉店で小僧の修行時代の事ですが、四川系の有名(料理の鉄人)な○○飯店はスープには、鶏の頭・足(もみじ)を胴ガラより多く入れてとります。一番こってりと濃厚なスープとれると言ってましたね。確かに理に適ってますが、当時の私の記憶には、平野屋鶏肉店(実家)足(もみじ)・頭は煮て口ばしを取り犬の餌用位にしか売っていな方様な気がしますが?中国の若者達は、足(もみじ)を歩きながら食べていると台湾のバイトの子に聞いたことがあり、また甘辛く煮込んだ(もみじ)を食べましたが、ゼラチンが多いせいか口の中がべとべとになった事がありました。 |
![]() | しばらくすると再び沸騰し始めます10分〜20分位そのままの状態で、 アクがどんどん出てきます。 噴きこぼさず火加減を調整しながら画像のようになります。 ここで一旦火を止め穴あきアルミボールに静かに流し込みます。 (火傷に気をつけて)ガラは熱くなっていますので、穴あきアルミボールに流水をかけて少し冷まします。ここでガラのゴミやアクなどドリ・背肝もここでは簡単に取れます。この作業を疎かにすると、匂い・苦り出てしまいます。 スープの良し悪しは70%〜80%はここで決まります。骨の髄から出る血線みたいなアクがアクを呼び込む様に出て来ますので丁寧にアクをすくい出します。 仕事は(食品を扱う)丁寧で迅速に一期一会(茶の湯の精神)の構えで! |
![]() | 綺麗にしたガラを今度は水から強火で煮詰めていきます。 その時に入れるものは上の画像二点です。後は何も入れません。 その秘訣は後に書きます。ここからが、体力との挑戦です。 体力と言っても走る訳で無いのですが、ここから離れる事が出来ません。 話は変わりますが、玄海での始めての仕事は、石炭割り(中国産)からです。それも何処かの工事現場に行った様な姿で此処が日本一の繁華街(新宿)か?驚きでした。 しかし、そこに秘密の鍵が合ったのです。 それは火力と圧力鶏本来の素材が持つ旨味を引き出すのです |
![]() | 30分経てば沸騰してきます。先ほど様な大きなアクの固まりは出て来ませんが、細かなをお玉で丁寧にアクをすくい出します。さあ〜ラーメン屋さんのスープと大きな違いが分かりましたよね!火加減が違う澄んだスープはゆっくり弱火で入れる物何でも良し。其の間に「鶏の珍味」と言うところの白子のお話を…。大人の親指大から小指大まで有り、鶏の睾丸(鶏の金玉)勿論雄です、玉ひも・輸卵管は雌ですよなにやら元気が出そうな?嫌らしい様な?小さい頃からかしわ鍋で食べてはいましたが、玄海の先代の社長さんから、「かねこ君」これ食べてご覧と言われたのが親指大の睾丸の刺身でわさび正油食べると、プチッと口中で広がるボクボクと汁が旨いと言うより酒でも欲しくなる初めての経験でした。とても美味しく頂いたとは…塩焼きか煮付けの方が良いですね! その後社長さん曰く「かねこ君始末に困るから余り食べるなよ!」 尊敬する偉大な矢野廣雄社長でした。 |
![]() | 時間すると鍋の中はガラが踊っています。 スープも煮つまり水を補給していきます。 これを繰り返し〜繰り返し何度〜何度も水を加え、何故か水を加える度に白くなっていきます。何故だろう?凡人の小生には科学的な事はサッパリ分かりません。これが先任の知恵ですね。丁寧にアクをすくい〜丁寧にアクをすくいして気温・火力(常に強火で)にもよりますが、下ごしらえしてから4時間が経過します。人の集中力の限界は3〜4時間と言われてます。 スープの原価率は安い物ですが、 製造原価となると人件費ともかくガス代はかなり掛かります。 当店のかしわすーぷはガス代思って下さい。 |
![]() | 煎じるでググると、こんな事が書かれていました。 煎じる:とは漢方薬などの「薬学」から来ているようです。 「飲み薬」を作るために煮詰める事をさすようですので、煮るために入れた物は捨ててしまいます。煮出した「液体」が目的物です。 一方、煮る:は食べる為に硬いものに水分を加え、 柔らかくする「料理」法の1つです。 煮たものが目的物で、液体も食べます。使われる場面、目的が違います。 と言うとスープはやはり女将が命名した「魔法のスープ」魔法とは薬膳だっのだ!女将恐るべし!(脱帽)女将の顔と声 火を止め最後の処理を待ちます。 |
![]() | アルミスープ漉しでガラを漉します。当初のガラの原形はもも肉の骨位がしか見当たりません。粉々になっています。一敵のスープも残さず、漉しましょう。ジビエ!自然の恵みと言う訳ではありませんが、鶏肉サマに感謝・感謝です。感謝と言う事も有りまして亡き父が大輪寺の(上田城の鬼門除けとして建立された寺です)境内に鶏供養塔を建てありますので、私達も必ずそこには参ります。初代上田城主真田昌幸の夫人で、 長男信之、次男. 信繁(幸村)の生母のお墓がある所でもある。 |
![]() | 鍋の色が変わっている事におきずきになりました。 乳褐色の黄色見かかった『かしわすーぷ』が誕生しまたた。(拍手) 当店の宝もの白濁のダイヤ「魔法のスープ」です。雑炊用・かしわスープ・水炊き用と用途に合わせ使いこなします。 家庭でストックするにはペットボトル又はフリーザバックなどが 宜しいかと、冷凍にする時大事な事は完全に常温になり容器に入れる場合は膨張する分を空けて置く事失敗し無いためには入れ物に対して7分目位が良いかと思います。 |
![]() | 早速、白濁色の濃厚なスープで疲労回復に味見を香り良しコク良し鶏本来の甘みも良し鶏ガラだしに含まれるゼラチンです。ゼラチンがさらに分解されるとアミノ酸のかたまりなるとか!前にも書きましたが私の経験より 「スープには、鶏の頭・足(もみじ)を胴ガラより多く入れてとります。 一番こってりと濃厚なスープとれると言ってましたね。確かに理に適ってます」もみじも食べた時口の中がべたべたする物は、コラーゲンが溶けて分解され、ゼラチンやアミノ酸だたんダ!そのコクが強すぎ翌日にはにこごりに変わっていたとは「コラーゲン」てスゴイ!!!(拍手)ちょっと目を離した時、子供(高)スープ飲んでいた『ちょーーーーウメーー!!』 何じゃコリャ! |
![]() | 如何して予約しないと食べられないの?それは、水炊きだけで営業してたら良いのですが、土地柄やお客様の鶏肉の好みが違います。又、一番の理由は、骨付きぶつ切りの仕込みに時間が掛かるのです。ぶつ切りもスープ同様沸騰した湯に入れ10位炊き表面の身をしめアク出しをし、一旦火を止め穴あきアルミボールに静かに流し込みぶつ切りを流水でアクをとり、又、水からぶつ切りを炊きます、沸騰して20分位で火を止めその間々の状態で2時間は置きます。ここが大事なポイントで肉とスープの相性をマッチングすると何とビックリ柔らかな肉に変身しているのです。科学的な理由はどう説明してよいやら分かりません。 |
![]() | 二月のイベントサービス水たきまつり 予約制の水たきを期間中は、ご予約なしでもお召し上がりいただけます。 特撰朝引き若鶏のブツ切りと、4時間かけてじっくりと煮込んだ そのまろやかで深みのある味わい。心も体もポカポカ暖まって来る…。 そんな、博多生まれで「かぶらや」育ちの水たきを味わいにいらっしゃいせんか。 8+6=2 3−5=10 8+6=2 11+8=? ?の数字はいくつかな当店で正解者にはワイングラスをサービス致します。 |
![]() | 何故、スープをとる時に野菜を入れないのか骨の隋まで細かくし、長時間煮つめると野菜の甘みが段々と苦汁に代わってしまうのと、当店の水炊きは三種類の味を楽しむ事です。先ず一口万能ねぎを刻んだものを加えて飲み、スープの味を楽しみます。 お好みで薬味のもみじおろしポン酢等をつけて骨付きのぶつ切りを召し上がっり、土鍋に野菜類を加えて野菜(信州産の白菜・三つ葉・長ネギ・エンキ・シメジ)の入った食べ頃の野菜を頂き、土鍋のスープは二つ目の味に変化し、最後に残ったスープにご飯と溶き卵・三つ葉を加えて、雑炊にして召し上がって頂くことが私の喜びです。 |
ぶつ切りもスープ同様沸騰した湯に入れ10位炊き表面の身をしめアク出しをし、 一旦火を止め穴あきアルミボールに
静かに流し込みぶつ切りを流水でアクをとり、又、水からぶつ切りを炊きます、沸騰して20分位で火を止め
そのままの状態で2時間は置きます。
続く…。
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