これが噂の秘伝のタレ!! 細かな分量などはお教え出来ません…上田市かぶらや

かぶらやの 「かしわ鍋」・「とり鍋」・「もつ鍋」鍋類
下味は全てが自家製秘伝のタレ造りから始まります。


これから説明する事は家庭を対象にしている訳ではありませんので

細かな分量などはお教え出来ませんので悪しからず良しなに願います。

あくまでも業務用（当店のやり方）で企業秘密…？

そんな大げさな事でも有りませんが、

同業の方から、細かく教えてくれないかと訊ねられますが、

（ネットで紹介してるならいいじゃん！！）とか、

それはご自分で工夫なさって下さい。


かぶらやの 「かしわ鍋」・「とり鍋」・「もつ鍋」鍋類
下味は全てが自家製秘伝のタレ造りから始まります。


　　  

信州味噌・醤油・味醂・酒をブレンドします。 これが噂の秘伝のタレ!!

　　  

 
家庭で簡単に出来ちゃう人気とか？









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やきとり串（首肉）・剣状薬研串（ナンコツ）【読み：けんじょうやげん】

鶏肉の中で一番旨い肉は、これだ！首肉
一羽に一つしかない宝物（ナンコツ）

ヤゲン軟骨。鶏の胸骨の軟骨部分。二本のささみに挟まれている骨で、
軟骨揚げに使う鶏ヒザ軟骨ではない。串焼きにしたりつくねに加えたり、
主に焼き鳥に用いられる。
栄養成分は、和牛サーロインと同等のたんぱく質含有量で
脂質・炭水化物がほとんどなく低カロリー。ダイエットに適している。
たんぱく質はほとんどがコラーゲンなどの肉基質タンパク。
レシピサイトでは炒め物、照り焼き、煮物、唐揚げなどの料理の
作り方が紹介されている。

人間で言うと左右肋骨の中心付近、一般的にはみぞおちと呼ばれる
ところにある突起状の軟骨で、細長い三角の形をしています。

国産　肉無しヤゲン軟骨
ヤゲン（軟骨）…ささみ肉の部位にある剣状突起の軟骨
ひざ軟骨…膝の関節にある軟骨（一般的にから揚げに使われる部位）

剣状薬研串（ナンコツ）【読み：けんじょうやげん】
１本/50〜55g / 四〜五羽分 / で軟骨にまとわりつく適度な脂肪のった肉の旨味が特徴。


 
剣状薬研串（ナンコツ）【読み：けんじょうやげん】 
鶏軟骨 - カロリー計算/栄養成分 | カロリーSlism
輸入品は軟骨のみでただコリコリした感触です。
鳥類の特徴である胸骨の先端の比較的柔らかい部位を指します。
中でもやげん（薬研）と呼ばれるなんこつは、舟形でＹ字のような形をしています。
このやげんという名前の由来は、漢方薬や生薬をすりつぶすための道具、
薬研に形状が似ていることからこの名前がついたと言われています。

そのほかに胸軟骨（別名キール。胸骨の先端にあり、槍の先のような形の軟骨）や
小骨軟骨（別名ぐりぐり。もものところにある関節）、ひざ軟骨なども、
一般的になんこつというジャンルでくくられています。

胸軟骨は「やげん」と呼ばれることが多く、最近、串焼きでよく見られるようです。
膝軟骨は「げんこつ」と呼ばれることが多く、最近はから揚げにしたものが、
よく食べられているようです。

   
   
やきとり串（首肉） 

 　  


鶏肉の中で一番旨い肉首肉です。
餌を食べる時に常に動かすところが首肉。
ここの首肉は熟練しなければ、取れないところです。

やきとりの味付けには二通りあります。一つは、表面を焼いてたんぱく質の膜を作り、
旨みを閉じ込めた状態でタレ付けをする方法です。このやり方ですと、
加熱殺菌をした後にタレに漬け込みますので衛生面で問題は少ないと思われます。
レバーなどタレに浸み込ませて焼く方法。
しかし、やきとりは何と言っても塩焼きに勝るものなし！！

鶏肉（鶏皮、軟骨、手羽先）に多く含まれる栄養素
　

コラーゲンは、動物の体中にもっとも多く含まれるタンパク質で、
生体の全タンパク質の２０〜３０％を占めています。その内、４０％は皮膚に、
２０％が骨や軟骨に含まれ、その他は、血管、内臓などに広く分布しています。
コラーゲンは体や臓器の形を支える構造材として働いています。また、
細胞同士をくっつける接着剤の役割も果たしています。
そしてこれらの物理的な機能の他に、細胞の増殖や器官の形成、
傷口の治癒促進などの生体活動にもコラーゲンが大きな影響を
与えていることがわかってきました。

人の体内では、常にコラーゲンの分解と合成が繰り返されています。年をとると、
このバランスがくずれ、分解の方が多くなります。
これは老化現象の一つでコラーゲンが柔軟性を失うとしみやしわが発生したり、
関節や骨が痛みの原因になることがあります。

ビタミンKは、正常な血液の凝固を促す脂溶性ビタミンです。またビタミンＫは、
骨からカルシウムが溶け出るのを防ぐ役割もあります。
ビタミン Ｋには緑黄色野菜に含まれる「Ｋ１」と微生物による合成から作られる「K2」がある。
「K2」は納豆に多く含まれ、体内の腸内細菌からも作られます。
ビタミンＫは、内出血や痔核を防ぎ、血液の凝固に関与し止血を促す、
解毒作用や利尿作用、骨や歯茎を強くする、などの効果があります。

グルコサミンは食品の中にごく少量含まれている栄養素で、
体内でも軟骨細胞から作り出されるアミノ糖です。その主な働きは、
軟骨を作るのに必要なグルコミノグリカン（ムコ多糖類）の生成を促すことです。
グルコサミンは、磨り減った軟骨を元に戻す働きをします。
また軟骨が分解するのを防ぐ働きもします。また若干の抗炎症作用も確認されています。

オレイン酸はn-9系列に分類される一価（モノ）不飽和脂肪酸です。
多価不飽和脂肪酸と違って体内でも合成されますが、動脈硬化予防などに著しい
効果を発揮することがわかり、食品からの摂取にも目が向けられています。
　
オレイン酸の働きで最もよく知られているのは、血液中の悪玉コレステロールを
除いて動脈効果や心臓病、高血圧を予防することです。また、
胃酸の分泌をコントロールして胃酸過多や胃潰瘍を防ぐ、腸を滑らかにして便秘を予防、
解消する、放射線の害を防ぐなどの効果も認められています。

オレイン酸は植物油やナッツ類をはじめ、脂肪の多い食品のほとんどに含まれていますが、
特に豊富なのはオリーブ油です。オレイン酸含有率の高い油は酸化され難く、
加熱処理にも安心して使えます。

地中海沿岸に住む人に心臓病が少ないのは、オレイン酸を含むオリーブ油を
多く取っているからと考えられます。なお、オリーブ油は品質によって呼称が定められていますが、
オレイン酸含有率が最も高いのは、最高級品といわれる

【エクストラ・バージン】です。
オレイン酸の摂取量は定められていませんが、過剰摂取はエネルギー過剰に
なり肥満を招きますので注意が必要です。

パントテン酸はビタミンB群の仲間で、別名ビタミンB5とも呼ばれています。
パントテン酸は水溶性ビタミンなので尿として排泄され、貯めておくことができないのですが、
パントテン酸の”パントテン”とは「どこでもある」という意味であり、
その通り様々な天然食物に含まれ通常の食生活をしている人は、
不足する心配はないと言われています。

パントテン酸は
体内では、コエンザイムA（CoA）という補酵素の一部として働き、
ビタミンB5と言われている通り、
他のビタミンB群同様糖質・脂質・タンパク質の代謝に関わっています。

具体的なパントテン酸の働きとして、副腎の機能を助け抗ストレスの働きをしたり、
ナイアシンやビタミンＢ2と協力して働き、脂肪酸など、からだの構成成分の
合成と分解を促進して、皮膚や毛髪、神経組織を正常に保ちます。また、
善玉コレステロールを増やし心臓や血管の病気の予防に
役立っているなど様々な働きをします。

パントテン酸が不足すると、皮膚や毛髪のつやが悪くなったり、
手足のしびれや疲れやすい、などの症状を引きおこす
ことがあります。殆どの場合パントテン酸が不足することはありませんが、
砂糖を沢山摂取する方は気をつけましょう。

　
（健康マトリックス引用）

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【手羽なかのチュウリップの加工細工の仕方】 上田市かぶらやブログレシピ

手羽なかのチュウリップの加工細工の仕方】　

上田市かぶらやブログレシピ

★チュウリップの加工細工の仕方★

　　

�@手羽先・手羽なかの
　両端を軽く握り関節を
　外しながら折る。 �A関節を外し手羽なかの
　皮を突き破ります。

　　

�B太い骨は左親指と人差し指の間に
細い骨は右手で摘む �C細い骨を折り返し
すれば筋は簡単に取れます。

　　

�D左手全体で軽く
　引っ張る �E完全に皮面が
　内側になる袋状です。

　　

�F手羽先の皮を骨に沿って削ぎ取る
�G手羽先の皮を骨に沿って削ぎ取る

　　

�H皮の真んなかに切れ目を入れる。 �I切れ目を入れた
皮を太い骨に通す。 五秒で出来ますょ
　【調理法】
お好きな味付けをして少量の油で揚げればチュウリップ、唐揚げの
出来上がりです。子供さんにも喜ばれますよ骨も、危なくないですよ！

　　

�@手羽先・手羽なかをカットする
�A手羽なかの裏側から真ん中に切れ目を入れる　
　
　　

�B太い骨に沿って観音開きにする
�C細い骨側も�Bと同様にする

　　

�D肉と皮の間に串を刺す。
�E（逆八の字になる様に）金串で刺すとバーべキュー用になる
串に刺さなくても、用途はいろいろありますよ

★骨付きソテー用・フライ用★

　　

　

手羽なかの串用の�@�A�Bの写真と同じです
�@手羽先・手羽なかをカットする
�A手羽なかの裏側から真ん中に切れ目を入れ
�B太い骨に沿って観音開き
�C�D太い骨を取り細い骨を残す。
�E完成品

◆次回はフランス料理の極めつけ鶏の兜・レックの加工・ガランディーヌの作り方
又は、魚のおろし方を公開するかな？画像が多くなり重くなるから説明だけにするか、
決めかねてます。♪♪
☆有難うさんです、ココのサイトもお気に入りからと検索から大勢さんの方に見ていただいてます。
鶏がらの詳細とかしわスープの取り方など鶏のこだわり・うんちくやらエピソードを交えて説明しますのでご期待下さい。
☆こちらかぶらやブログ参考に…鶏鴨料理 部位別の基本・レシピリンク集】
砂肝・レバーの簡単で美味しい調理 下処理・調理レシピ


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すなぎも(銀かわ）バターソテーの作り方 簡単で美味しい調理法レシピ

【砂肝の（銀かわ）バターソテーの作り方】


簡単で美味しい調理法レシピ　 砂肝下処理 ・レバー下処理

砂肝のカットの仕方はこちらから『鷄のすべて』 内臓（砂肝･ﾚﾊﾞｰ･心臓･腎臓）下処理の仕方！
カットした砂肝を厚みのある方から片開きし、まわり三か所位に包丁の刃先きで少しカットしておくと、炒めるに均一に焼き上がる。
熱したフライパンに砂肝を入れ、日本酒か白ワインを入れ、蓋をし２〜３分蒸し焼きする。煮汁がなくなったら少しのオリーブオイル入れ、塩・胡椒・醤油・すりおろしにんにく・ナツメ・七味などの好みの味に調える。 火を止め予熱でバターを入れ絡める。
砂肝のバターソテーサンチュ・レタス・トマトをあしらえ天盛に小口切り白ネギを供する
銀皮のバター炒めの手順フライパンをよく熱しておき、 銀皮をそっと入れクルクルと丸々のでよく炒めます。そこに塩コショウ・七味で味を調え、 少々の酒、バターを入れ火を止めます。余熱でバターを溶かし出来上がりです。
硬いのが苦手な方は水から３０分位煮込むと柔らかくなります。

このページの続き
http://uedasikaburaya.blog.fc2.com/blog-entry-35.html 


サイトマップ

■ 鷄鴨料理グルメレシピ信州上田市

■ 今日（昨日）の仕込み上田市鷄鴨

■ 楽しい ままごと遊びレシピ上田市

■ 主の遺して置きたいグルメレシピ集


《 鷄肉をおいしく味わう基本》

■鶏の分類・銘柄鶏一覧　■鶏肉の歴史　■鶏の骨格図　
■鶏肉の特徴うんちくこだわり　■鶏肉の各部位について

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チキンピカタ ・ チキン・オルリー・カブトのマスタードパン粉焼き

料理好きな方と我が社員の為に遺して置きたいレシピ集 

主のレシピにはよく適当にと書きますが計量カップとか大さじ・小さじ分量その時々で
（気候・好み・体調）変わりますのであえて書きません。
作り方の流れ手順（無駄な動き無くす）を参考にしてほしいのです。
作り終えてたら道具は片されていた。 
 
茶の湯、動線の流れに無駄なしぐさは有りません。
日本の誇れるわび・さびも料理に一理あるのです。
食品の衛生三原則（清潔・迅速・温度管理）《冷却・過熱》
 

料理名	説明
チキンピカタ 赤ワイン ソース風味	ささみに塩、こしょう、ナツメグを少々振りしばらくおき、小麦粉を 全体 にまぶします。卵は割りほぐしておきます。 フライパンにバターを入れ、 バターが溶け始めたら鶏肉に 溶き卵をたっぷりつけて入れます。 蓋をして、弱めの中火で 両面を焼きます。こげやすいので火加減に 注意して様子をみながら焼きます両面がこんがりと、 注意焼き過ぎないこと余熱を利用するのがコツ！器に盛り、 季節の野菜を添えて出来あがりです。 材料：ささみ・たまご１個塩・胡椒・ナツメグ　各少々　バター　 小麦粉 トマトケチャップ　赤ワイン　付け合せの野菜　　　　　 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　１２．５．３０
チキン・オルリー	オルリーと言うのは、溶き卵をつけて揚げる調理法です。 日本風にいえば、”金ぷら”かな？卵の衣が鶏肉の旨味を 包み込んでしまう。トマトソースが一般的でが、 ソースはお子様にも人気なカレー味で挑戦しました。 骨付きもも肉でも骨なしもも肉でもどちらでも構いません。 骨付きの場合は骨のまわりに包丁で切れ目を入れておきましょう。 塩・胡椒を軽くふりしばらく（１０分程度）おき、白ワインか 酒をかけ味をなじませます。（３０分程度）鶏肉の汁気を 拭き取り薄力粉をまぶし、溶き卵よくなじませ１８０度に 熱したっぷりのサラダ油に入れ、卵が固まったら天板にうつします。 １８０度のオーブンに約１０分間焼きます。 付け合せは何でもかもいません。かしわスープにカレー粉を 入れ煮立ったらバターと白ワイン少し入れ味を調える 材料：骨付きもも肉か　骨なしもも肉　塩・胡椒　白ワインか酒　 薄力粉　スープカレー粉　サラダ油　溶き卵一個　バター                                                                 １２．６．１
チキンの 　　　オレンジソース寄せ	骨付き・骨なしでもどちらでも結構です。軽く塩・胡椒し、 フライパンでソテーするかオーブンで焼いておきます。 （両面が少し焼き色がつく程度に）オレンジ二個分の汁を絞り 一個分の皮はごく細切りにして茹でておきます。ソースは 玉ねぎ、 にんじんを薄切りにしてバターで茶色になるまで 炒め、 鶏がらスープ、白ワインを加えて煮つめて漉します。 漉したスープに骨付きももを入れ、砂糖大さじ２位、 オレンジの皮、オレンジ二個分の汁・塩・胡椒を加えて キャラメル色に煮つめます。（約５〜６分）付け合せは 何でもかまいません。 材料：骨付きももか　骨なしもも肉　塩・胡椒 白ワインか酒　スープ　バター　オレンジ二分　砂糖大さじ２                                                             １２．６．２

料理名	説明
カブトのマスタード・ 　　パン粉焼き	カブトの作り方はこちら家庭では少し難しいかと思いますが、 骨なしもも・むね肉で同様に焼き上げてみて下さい。 最初に鶏肉を少し色よくフライパンで炒め焼きして置くと火のとおり が早いです。皮側にマスタードとデミグラスソースを塗り、 生パン粉をのせて焼き上げた料理です。カブトに塩、胡椒をふって おきます。皮側を上にして、刷毛か手で溶き卵を塗り、 ウスターソース又はデミグラスソースとフレンチマスタードを 合わせたものを塗ります。 上から生パン粉をふりかけ、溶かしバターを散らしかけます。 天板にのせ１８０度に熱したオーブンに入れパン粉が色つくまで焼き 上げます。付け合せソースは、トマトケチャップ・赤ワイン 同割りのソースでもよし、家庭では市販のデミグラスソース （ブラウンソース）にワインか清酒を適度に入れ煮ったら バターを入れ火を止める。付け合せは何でもかまいません。 ただし、配色を忘れずに！（赤・黄・グリーン） 材料：鶏肉（中抜き）もも肉・むね肉　塩・胡椒　サラダ油　 溶き卵一個　生パン粉　マスタード　デミグラスソース　バター 　ワインか清酒　トマトケチャップ                                                              １２．６．７

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『鷄のすべて』串物の仲間たち 串焼き・焼き鳥・やきとりの部位名・下処理説明

『鷄のすべて』串物の仲間たち　串焼き・焼き鳥・ やきとりの部位名・下処理説明
上田市で本格的な串焼き・焼き鳥・鶏鴨珍味串が食べられる。                                  串もの類各種一覧表 串物全２５種類 　 　やわらかな細工串から鶏鴨珍味串まで２５種類ほどの専門店ならではの 　焼き鳥が皆様をお待ち致しております。 　かぶらやは、ごく普通のブロイラーを使用しています。 　ただし、特撰朝引き鶏を吟味し加工調理しています。 　鶏肉は鮮度が一番大事なのです。
鴨肉は世界最高峰と言われるフランス鴨の バルバリー種のみを調理しております。		鴨肉串４８０円	鴨ねぎ串４５０円
鴨肉にはコレステロール値を下げる働きのある不飽和脂肪酸と、ビタミンA・B２が豊富に含まれおりますので、健康によいヘルシーな食品です。
軟らかで脂肪分少ないささみを 片開きし梅肉・わさび・信州味噌、 ネギ。大葉入れ焼き上げます。		ささわさ・ささうめ・ささみそ各串３５０円	ねぎま串１３０円
親鷄串１５０円	ねぎま串１３０円	剣状薬研串１７０円	まめ串（膝）１５０円
ねぎまはもも肉です。剣状薬研（かんじょうやげん）は一羽に一個を４個刺し、 まめは一羽に二個を２．５刺しです。鷄の軟骨とはこれしかありません。
心臓（ハツ・こころ・ハート）右上の画像 手前からレバー串１００円・ 砂肝串１１０円・ハート串１４０円		当店ではやきとり串（首肉）１２０円　 鶏肉の中で一番旨い肉は、これだ！首肉 いま国内で買える鶏肉のほとんどは、いわゆるブロイラーです。運動量（餌を食べる）の多い首が一番うまい
ひなかわ串１３０円	魚貝串４８０円	串物の仲間たち
ひなかわはボイルし焼き上げてます。魚貝は煮いか・エビ・ホタテもボイルし焼き上げてます。
砂肝のえんがわ生の状、ボイルして 滑りを取る。		えんがわ串１４０円	串物の仲間たち
貴重な背肝の生、かるくボイルし串さし４羽分		内蔵の中で一番美味い背肝串１５０円
輸卵管（ミチ）（キンカン）（玉ひも）成雌鶏を 潰した（〆）時に体内から卵になる前の物（内臓卵）です。		もつ串１２０円・右上画像手前から つくね串１４０円・きみつくね串１２０円 ちょうちん串１２０円
プチトマト串８０円・ししとう串１８０円・ いかだ串１１０円・しいたけ串１９０円		串物の仲間たち	秘伝の置きだれ
		串物全２５種類
かぶらやの焼き鳥の基本は塩（岩塩）・山椒・胡椒。好みでレモンか七味 （善光寺）などで召し上がって下さい。 タレ焼きは、濃口醤油・味醂・酒・黄ザラメ・○○入れた甘だれ風味です。 とろみがつくまで沸騰させないように煮詰めたものです。 置きだれ（長年焼き鳥をつけながら焼いているタレの入った壺）があります。 タレを継ぎ足し鶏の肉汁（水・油）が混ざり合って乳化状態になり、 温度により自然に濃くなっていき、まろやかでコクと深みのある、 味わい深いタレに変化していきます。 その秘伝のタレで三回付け焼きでかぶらやは提供しています。 　 後からかける上田市独特のニンニクしょうゆベースだれ「美味（お・い）だれ」 と称するものとは素から違うので、かぶらやは独自の置きだれに、 すりおろしニンニクと○○をブレンドし「喜味（キミ）だれ」と命名し、 好みのお客様にはお出ししています。 上田市 苺のお喋りより抜粋 上田市の名物になりつつある「美味だれ焼き鳥」に対抗して、 当店のオリジナルのたれで焼いた串焼きを「喜味だれ焼き鳥」と名付けました。 心と体が喜ぶ味なんて、なかなか良い名前だと自画自賛しています(#^.^#) 巨人には阪神・貴乃花には輪島（古っ）というように、良きライバルがいてこそ、 味も向上するというもの…お互い切磋琢磨しましょう。 そして自分達も一緒に楽しんじゃいましょう！！ もっともっと上田市の食を広めていきましょう！！ さあ、あなたは 　　　　　　　　　　美味だれ派？それとも喜味だれ派？ 　信州上田北国街道 上田市鶏鴨料理かぶらやＨＰ上田中央 上田市かぶらや営業のご案内鶏鴨料理

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栄養素のビタミンAや鉄分等が豊富 砂肝・レバーの簡単で美味しい調理 下処理・調理レシピな

簡単で美味しい調理法レシピ　 砂肝下処理 ・レバー下処理 　　　　　　　　　　【 チキンレバーのステーキの作り方 】
心臓（ハツ）を切り離した（肝臓）レバーに、カットした所の筋・付着物を取り除く。
左右の肝を５〜６mmに水平にカットする。一羽で５枚位なる。			フライパンにオリーブオイル 油少量注ぎ、フライパンをよく熱し片面を焼く。焼く前にレバーを 小麦粉に付けて焼くも良し。にんにくのみじん切りを炒めてから焼くも良し。
						☚チキンレバーのステーキ「サンチュ」は韓国名で、日本名は「包菜（つつみな）」。レタス・ミニトマトをあしらえ上から独自のタレをかけ供する。
片面を返し焼きこの時に好みの焼肉のタレを入れ絡めても良し。塩・胡椒・ガリックを下味にするも良し。
【砂肝のバターソテーの作り方】
砂肝のカットの仕方はこちらから『鷄のすべて』 内臓（砂肝･ﾚﾊﾞｰ･心臓･腎臓）下処理の仕方！ カットした砂肝を厚みのある方から片開きし、まわり三か所位に包丁の刃先きで少しカットしておくと
炒めるに均一に焼き上がる。		熱したフライパンに砂肝を入れ、日本酒か白ワインを入れ、蓋をし２〜３分蒸し焼きする。煮汁がなくなったら少しのオリーブオイル入れ、塩・胡椒・醤油・すりおろしにんにく・ナツメ・七味などの好みの味に調える。
火を止め予熱でバターを入れ絡める。	砂肝のバターソテーサンチュ・レタス・トマトをあしらえ天盛に小口切り白ネギを供する。
心臓（ハツ）の下処理 ・背肝・砂肝えんがわの下処理
心臓の上部には黄色っぽい脂肪や血管、スジなどが集まっていますので、 少しの脂肪を残して切る。心臓の厚みの半分ぐらいまで、縦に切り込みを 入れます。中にのこている血のかたまりを洗い流せば血抜きの 下処理が完了です。臭いが気になれば調理時に強い香辛料を使えばよい。
希少な背肝（１０g位）	通称　砂肝のえんがわ	背肝・砂肝のえんがわを八分位のボイル
通称　砂肝のえんがわ	砂肝のえんがわ串	背肝串
上の画像は一般では買えないかもしれませんが？ 鷄肉専門店でモツとして混ざって売られているかも？
美肌作りに欠かせない栄養素のビタミンAや鉄分等が豊富な「鶏レバー」 取敢えずここまで！

上田市鷄鴨料理かぶらや 鶏の内臓レバー・心臓・砂肝 下処理の仕方





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『鷄のすべて』 内臓（砂肝･ﾚﾊﾞｰ･心臓･腎臓）下処理の仕方！

『武』です。  「上田市鶏鴨料理かぶらやＨＰ上田中央」ホームページは日/２５０前後のアクセスがあり、 UCVのＨＰ容量は標準は20MBまで無料なのですが、既に８９ページに及び画像を増やす 訳にいかずFC２ブログ様にお借りしました。 ＧWはグルメ検索が多くなり、ご遠方のお核様がご来店下さり有り難きことでした。 キーワード別解析結果を見ると鷄の内蔵類のキーワドが７０％、３０％は地域・店舗案内です。 『鷄のすべて』を題して 皆さんに伝えられる事を書き残して行きたいと、思いを馳せる次第！ そこでＨＰでお約束していたレシピ・うんちくなどをゆっくり紹介していきます。 ＨＰのどこでもタグ打ちと違い、まだブログの動作・見栄えがイマイチ慣れませし、 ワードもどきが有りなんとかやれそうな？ 一等真先の 上高地・軽井沢・真田幸村は知っているが、上田市へ行ったことがない(oдO)パート壱 より上達願いまして…？ ＨＰとかぶりますが〜かぶらやと言う事で悪しから願いまする！ 鶏の内臓はくせががなく、扱いやすいですよ！一羽の鶏から取れる内臓の歩留まりは だいたい５％弱、一般に、肝臓（かんぞう）はレバー、砂肝（すなぎも）筋胃の事を指します。 丸い形の脾臓（ひぞう）、　背肝（セギモ）希少で１０g前後（腎臓）です。 心臓（やきとり屋さんではハツ・こころ・ハート）心臓は血のかたまりを取り除く　 ことが旨味につながります。心臓を水又は牛乳にしばらく浸したから血抜きが出来たと、 勘違いされてる方が多い様ですね。カットして、血のかたまりを流水で洗い流す方が、 鮮度が保たれます。 コリコリとした食感の砂肝は、スジと銀皮（薄皮）から身だけを取り出します。
レバーと心臓、ビタミンＡや鉄分を多く含んだ栄養価の高い部位。心臓とレバーを切り離す。 上の写真で、左下のレバーは少し肝脂肪に近いかな、くさみが少なく食べやすいのです。 煮物やソテー・串焼き・レバーペーストなどにいいですよ。 レバーペースト入りカスタードチキンの作り方当店では、 串焼き・きも刺し・レバーフライなどがあります。
心臓の上部には黄色っぽい脂肪や血管、スジなどが集まっていますので、 少しの脂肪を残して切る。 心臓の厚みの半分ぐらいまで、縦に切り込みを入れます。 中にのこている血のかたまりを洗い流せば血抜きの 下処理が完了です。レバーの方は、用途に応じてスライス・角切りに！
		レバーフライ
砂肝はいろいろな切り方がありますが、ここでは簡単にカットの仕方を紹介します。 両面に白いスジと、銀皮（薄皮）を取り除く皮をギリギリのところまで包丁の刃を入れながら 外に向けて皮とスジを残して身だけをそぎ取る。もう片方も身を左に移動して同様に。 写真では、左手で砂肝に軽く押さえていませんが、軽く押さえて下さい。
コリコリして脂肪がなく、内臓の中でもとくに味や匂いにくせがないので、 串焼き・揚げてもよし炒めものは、最高の一品料理になりますよ。 又、銀皮も少し硬いですが、酒の肴にバカ旨（言葉が悪いかな？）絶品！！ 作り方は簡単です。揚げるのが香ばしくなり食感いいのですが、
ご家庭では、水気をよく取り揚げないと油が飛んだりして、危ないので、 当店でも人気の砂肝のバター炒めをお薦めします。 銀皮のバター炒めの手順フライパンをよく熱しておき、 銀皮をそっと入れクルクルと丸々のでよく炒めます。そこに塩コショウ・七味で味を調え、 少々の酒、バターを入れ火を止めます。余熱でバターを溶かし出来上がりです。
輸卵管（ミチ）（キンカン）（玉ひも）成雌鶏を潰した（〆）時に体内から卵になる 前の物（内臓卵）です。画像の真ん中あたりに紫色の丸い物が、脾臓です。 鶏専門店ではもつ・並もつとして売っています。 もつのしぐれ煮（レバー・すな肝と甘辛煮　天盛に針しょうがで） 鶏の腸（約１m）も手間が掛かりますが、 腸の白煮と言ってかしわスープで煮つけた塩味で濃厚で美味しいです。 酒がも〜ォ一本。ってか！私の修行先の東京新宿「日本一水炊き玄海」今もでも お通しで提供してるかも知れません。アイデア次第で鶏は捨てるとこがありません。 無駄なく使うために、鶏肉専門店で中抜きを購入した方が、お得です。 鶏のさばき方などマスターし、部位に合った調理法などが有り、 手羽先・手羽元・レック・鶏兜（カブト）・手羽なかの袋状細工の仕方や クリスマスレシピ・鶏肉料理レシピ集など参考に挑戦して見て下さい。 ♪チキンはヘルシーでコラーゲン豊富な栄養、美容にも良い健康食品です。 ♪鶏がらの詳細とかしわスープの取り方など 鶏のこだわり・うんちくやらエピソードを交えて説明してます。 ※　昔から「鳥は食べてもドリは食べるな 」ドリとは？ 鶏の肋骨（鶏肋）にあり、肺の事です。 レバーの所に有る胆のうも苦く食べられません。一般の方は見ることは無いと思いますが、 レバーにモスグリーン色の痕が付いていますが、 （右上のレバー串）そこの部分は少し苦いかも知れませんが大丈夫ですょ.. 鶏の内臓下処理 - Google検索
砂肝の下処理に関連する検索キーワード 砂肝 レシピ 砂肝のコンフィ 砂肝 下処理 はなまる 砂肝 レシピ 下処理 砂肝 下処理 方法 鶏 砂肝 下処理 砂肝 下処理 簡単 砂肝の処理 砂肝のレシピ 砂肝のから揚げ

仕事しなければ！
ＨＰは保存してもサバーに送らない限りアップしませんが、
ブログはトリあえず記事を保存するとアップ！分からん！保留方法あると思うが？。


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《 鷄肉をおいしく味わう基本》

■鶏の分類・銘柄鶏一覧　■鶏肉の歴史　■鶏の骨格図　
■鶏肉の特徴うんちくこだわり　■鶏肉の各部位について

《 丸のさばき方・各部位の下処理 》

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■手羽先詰め料理
■鶏皮のセロリ煮
■鶏手羽の香料酢醤油漬け
■鶏鴨レシピ
■鷄レシピ
 
淡白でくせがなく、栄養価のすぐれた鳥肉です。是非ご家庭ならではの味を
作り出して挑戦してみてください。
随時更新します。  

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佐渡の名物『いごねり』のからし酢味噌和えかポン酢和えで健康増進！

酸性食品中心の鶏鴨料理専門店ゆえに、
突き出し・お通し（サービス品）に提供する数ある中の一品です。
アルカリ性食品には特に気配りしています。

九州の「おきゅうと」は若い頃修行先でよく使っていましたが、
製法が違うのか独特の食感。 佐渡の名物「いごねり」が信州のスーパーにも
見かける様になりました。
日本海でしか採れない「イゴ草」と呼ばれる海藻からつくられています。
いごねりはトコロテンのような食感を持っており、
食すと口の中にほのかな磯の風味が広がります。
聞くところによると、佐渡の人々にとってのソウルフードとな！


   


手の平で軽く上から押せえ下から5ミリ位の厚みで薄切りし
千切りカットする。
家庭では簡単に右側から好みの厚みに切ればよ! 


   


からし酢味噌和えも美味しいが、
おろし生姜・ポン酢とわけぎの小口切りで食すのも初夏に爽やかなのど越しになる  
  

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輸卵管（ミチ）（キンカン）（玉ひも）（内臓卵）の下処理

輸卵管（ミチ）（キンカン）（玉ひも）成雌鶏を潰した（〆）時に体内から卵に
なる前の物（内臓卵） です。 

       


鶏専門店ではもつ・並もつとして売っています。
もつのしぐれ煮（レバー・すな肝と甘辛煮　天盛に針しょうがで）鶏の腸（約１m）も手間が掛かりますが、
腸の白煮と言ってかしわスープで煮つけた塩味で濃厚で美味しいです。 



水から１５分位、ボイルした輸卵管（ミチ）（キンカン）（玉ひも）
かしわ鍋用ともつ串用になります。 


    　　　　

もつ串詳細はこちら
串もの類各種一覧表

※　昔から「鳥は食べてもドリは食べるな 」ドリとは？ 鶏の肋骨（鶏肋）にあり、肺の事です。

鶏の内臓下処理の仕方 砂肝・レバー・心臓・腎臓

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長いインゲン豆の南蛮漬け 辛味に相まって旨いのである

自家菜園の長〜いインゲンを頂く、めずらしいと言うより初めて見た。
本来のインゲン豆と味は全く変わりない塩ゆで３分。 


 










　「南蛮」
　

　青唐辛子・みょうが・長ねぎと一緒に酢漬けにした

　南蛮漬けの辛味に相まって旨いのである。







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急な注文で！？ 別料理は新鮮ないなだでアメリカ人におもてなし

 　
　大勢さんの宴会には、

　鶏が苦手と言うより
　嫌いな方居られます。


　

　鶏が苦手の米国人一人いるので魚で別料理を　　　
　お願いとの事で 急遽近くのスーパーへ、

　いなだ（ブリの幼魚）５０センチ４キロ物を買い早速さばき
　半身は寿司用のネタとソティ用（トマトクリームソース添え）

　頭はまかない用の塩焼きアラは汁のだしに魚を最後まで　
　無駄なく使い切る！　生で捨てたのは”わた”だけです。 



　　


　忙しくて写真が撮れませんでした。
　こんな感じ

　いなだのトマトクリームソース添え
　画像は鰆ですが！ 
 







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鰆（さわら） うにトマトクリームソース添え

魚へんに春と書き、瀬戸内では「春を告げる魚」
と言われる、サワラ。
俳句では春の季語ですが、季節により変化する味わいを活かして、美味しく頂きたいですね。

顔は強面で、胴体が細長く、『狭い腹』から『狭腹』（サワラ）となったそうですね。


うにトマトクリームソース作り

    


鰆（さわら）うにトマトクリームソース添え
海と里のコラボ

   



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レンコン・じゃがいも・ごぼう…七宝甘辛炒め煮

レンコン・じゃがいも・ごぼう・ツキコン・わかめ・森の山菜  

      　  
   真夏の時こそ胃腸に優しく元気のでる七宝甘辛炒め煮

 
    
　全て一人仕事ゆえ写真のピンボケはあしからず願いまする。


　    
　 

     
　　


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英雄 海軍大将 東郷平八郎もお好きだった肉じゃが！！

残り物で肉じゃが   

    
  東郷元帥は英国滞在中に口にしたビーフシチュウの味が
  忘れられず、
 
「これを我が艦でも食せぬものか」と部下に命じた。
  そしてできあがったのが肉じゃが。ビーフシチュウを和風に
 
モディファイしたものがその起源なのである 

  元祖肉じゃがレシピ | まいづる肉じゃがまつり実行委員会

　 


   煮物は冷ますことにより、味がしみ込みます。ある程度炊いたら、

　一度火から外し冷まし、もう一度温めて食べると味がしみて
　おいしい煮物になるでしょう。

 


東郷平八郎が、上田藩出身の幕末の偉人赤松小三郎の
門下生であることを知りました。


幕末の上田に勝海舟の弟子で、東郷平八郎の先生の小三郎がいた。 

 　英雄
海軍大将東郷平八郎の書

　上田市上紺屋町の「半纏」は、
   東郷平八郎の書を元にした大紋です。

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明日のおかず！こんにゃくの含め煮・かぼちゃの煮付け・きんぴらごぼう

明日のおかず！  まかないお得意料理です

｢煮物は大変でね｣と耳にしますが下準備さえすれ他の仕込みが出来一石二鳥

余り物のこんにゃく・ かぼちゃ・ごぼうで美味しい煮付けにしました。

こんにゃくの含め煮


こんにゃくは湯どうししてから煮汁を含ませるため沢山の汁で味を浸透させます
弱火で落し蓋かクッキングシートでかぶせてコトコト気長に一時間位

しっかり冷まして冷蔵庫へ入れて明日食べる。

　　

かぼちゃの煮付もったいないから面取りはしません。

ひたひたの煮汁で沸騰するまでは強火２〜３分弱火で５分
蓋をして余熱でゆっくり冷ませる。ぽくぽくのかぼちゃ煮で。


　　

きんぴらごぼのう炒め煮 


終止強火で酒か水できんぴらをしなっとさせ、水分を飛ばしたあと味を付けます。
焼き鳥のタレで手早く仕上がる炒め煮です。

余り物なんでもありですよ！アクセントにごま油と七味入りで。

　　


スナックエンドウとブロッコリ
今日も一日元気で！

 　　



続く…。

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長野県の食文化 【塩丸いかとキャベツの浅漬】 名物

【塩丸いかとキャベツの浅漬】



      

その昔は長野県にしか流通いていなかった「塩丸いか」

今は加工は富山県などで、海なし県ならではの発想から、「塩」を運ぶのに昔は、
イカのお腹に詰めて来た…信濃の国で塩・魚が食べられ一石二鳥なのだ！


これぞ『信州名産・特産品』と言われる由縁である。
塩丸いか（しおまるいか）皮を剥いたイカを茹でて塩漬けにした食材。

根強い人気がある。加熱されているため、生の塩辛とも風味が異なる
長野県内のスーパー、食料品店などでは、常時販売されている。

冷凍にされているものもある。他県では売っていない様でした。
他県に嫁入りした娘に送り、ふる里の味を満喫させてやりたい親心が…！

最近はネットでも買える時代になりました。

塩丸いかが、なせ受けたのか信州に野菜は事欠かないので、

塩丸いかをたっぷり使った浅漬がさっぱりとした味付けにマッチングした。
塩丸いかとキャベツの浅漬にぴったりです。


作り方はいたてかんです。
塩丸いかのゲソ（足）を取り出し、胴は縦割り（筋は捨てる）半切り、ゲソも縦に切リ開き

目と「ろうと」（口見たいな部分）を取り２センチ位にカットし、さっと流水で洗うだけです。


ここからが皆さんと違う所です。良く塩抜き水に２時間浸す人が多いが、 逆に、切った�演槙ﾛいかによび塩をしてしばらく置きます。

その間に、野菜を刻み�奄ﾆ混ぜてる。
一晩寝かし塩梅みて塩を加えれば良い。 塩丸いかの風味戻り野菜に馴染み、マッチングしさっぱりと食べれます。




※酒粕などと和え物にしたり、天ぷらにする料理は水に晒して塩抜きする。




材料：塩丸いか・キャベツ・大根・人参・きゅうり・かぶ・玉ねぎ・


好みで☛　大葉・生姜・七味・塩（よび塩)ミョウガ・酒・お酢 



長野県の食文化

【ニコニコ動画】【日本の食文化】長野県
〜信州の高原野菜と蕎麦処〜  


続く…。

本日もお読みくださり有り難うございます(=^0^=)
また遊びに来てください！

明日も良い一日であrますよ…。


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鶏が集まる処に、噂のかぶらやあり！
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「ひと時の癒し」をお膳立て致します。
趣をそえ、心づくしのおもてなし、満足をお土産に…女将

あぶり焼きいかと新玉ねぎの大根サラダ

あぶり焼きいかを千切りにして置く 

  


大根は５〜６センチ厚みの輪切りし、大根を突く切干大根突き画像

カイワレ大根・新玉ねぎ４２〜３℃の湯にしばらく浸けて置く
大根が気持ちいいのか早くパリットする。 湯切りし置く  

   


　   



マヨ・ケチャップ・マスタード・レモン酢・お酢・醤油で味と整える。

新玉ねぎとカイワレ大根がアクセントになりお酒の肴・ご飯おかずによろしいかと！



続く…。

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佐渡の名物『いごねり』のからし酢味噌和えかポン酢和えで！

酸性食品中心の鶏鴨料理専門店ゆえに、
突き出し・お通し（サービス品）に提供する数ある中の一品です。

アルカリ性食品には特に気配りしています。


九州の「おきゅうと」は若い頃修行先でよく使っていましたが、製法が違うのか独特の食感。

佐渡の名物「いごねり」が信州のスーパーにも見かける様になりました。

日本海でしか採れない「イゴ草」と呼ばれる海藻からつくられています。

いごねりはトコロテンのような食感を持っており、食すと口の中にほのかな磯の風味が広がります。

聞くところによると、佐渡の人々にとってのソウルフードとな！


    


手の平で軽く上から押せえ下から5ミリ位の厚みで薄切りし
千切りカットする。

家庭では簡単に右側から好みの厚みに切ればよ! 


 　　


からし酢味噌和えも美味しいが、

おろし生姜・ポン酢とわけぎの小口切りで食すのも初夏に爽やかなのど越しになる 


続く…。


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鶏皮の仕込み 美味しいですよね！人気者ですよ

以前鶏かわ で

嫌いな人は、脂肪が気になる、ブツブツが嫌、皮を見ると鳥肌が立つ、

好きな人は、適度な脂肪がり旨い、食感がいい、味わい深い、

　　　　　　　　　食べ物は千差万別です。
　　　　　　　　　食物は小さい頃の出会い方（食べ方）でほとんど決まります。

　　　　　　　　　環境で保守的になってしまいます。 勿論私もそうです！

やきとりにする皮は結構大変な作業工程得て作ります。

　　　 　　　  　

　　　
　　　
水から皮を茹で上げます。２０分位沸騰し余分な脂肪取り除きます。

湯切りしてから又湯洗いします。余分な油脂・羽根を取り除く作業。

　     　　　

冷水に皮がしっかりするまで置いときます。
皮の部分で美味しい所は首・お腹の部分で他の部分は当店では｢鶏せんべい｣として提供したいます。


　　
　　　

串刺し様にカットし皮を１本４０ｇで提供します。
人気者ですよ！


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大根のさっぱり漬け 生きくらげ・黒酢入り

大根・人参は５〜６センチ厚みの輪切りし、大根を突く切干大根突き画像

４２〜３℃の湯にしばらく浸けて置く大根が気持ちいいのか早くパリットする。



　　









　　湯切りし


信州産生きくらげ（アラゲキクラゲ）を

熱湯でさっと湯がき、水気を絞って、冷ましておきます。


アラゲキクラゲ 
アラゲキクラゲ - カロリー計算/栄養成分



　　 

 





きのこ　-健康とのかかわりを科学する　より抜粋ー



カリウム、鉄分、カルシウムなどのミネラルが豊富なので、貧血や高血圧を予防する働きがある。

豊富に含まれるエルゴステリンは日干し乾燥によってビタミンDに変化し、カルシウムの吸収を促進するので、
骨粗鬆症の予防にも効果的。

乾燥品の食物繊維の含有量はキノコの中で一番多く、
肥満や便秘を改善し、整腸作用や大腸ガンなどの予防効果も期待できる。

さらにコレステロールの吸収を抑えるので、動脈硬化などの予防にも有効。

また、ビタミンB1・B2・Eなども豊富で、夏バテ防止や疲労回復、老化防止にも役立つ。

抜粋ココまでー


甘酢作り：　黒酢１　お酢２　砂糖３　塩少々

酢が強く苦手な方は出し汁又は水で薄めればよし 


 








この頃はスーパーの野菜売り場で見掛けます。

ふわっと肉厚で、プリッとした食感が大好きですね
栄養価抜群！信州産生きくらげを大いに食べよう。


続く…。


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カスタードチキン（レバー入り） 思わずにっこりヽ(*´∀｀)ノ

いつも頂くばかりで、お世話になっている塾の先生にと
カスタードチキン（レバー入り）を久しぶりに作りました。
鶏挽肉に卵液・牛乳をかけて焼いた料理です。
子供やお年寄りの方に喜ばれますよオードブルの一角にと、
いろいろ応用のきく一品です。
パウンドケーキ型・流し缶で焼きますが、
今回は胴
玉子焼型で作りましので、
挽肉は１キロｇを基本での材料です。



 

■材料
・鶏ひき肉......１キロg　・玉ねぎ......1/4コすりおろす　・鶏レバー......５０ｇ.
・卵......2コ　・パン粉......一握り２０〜３０ｇ　・塩コショウ.......適量
・みりん.......少々
・ナツメッグ.......少々　・レーズン.......２０ｇ（乾燥）・正油.......少々
・酒.......少々
・砂糖.......小さじ４
かけソース
・卵.......２コ
・牛乳.......大さじ2
・クランベリーソース.......少々

■作り方
まず、沸騰してる湯に小口切りしたレバーを入れ３分したら火を止めそのままに
湯にしたして置く。その間に型にアルミホイルをひき、少量のバター四隅と真ん中にセットして置く。玉ねぎも摩り下ろして置く。卵を卵黄と卵白に分け、
メレンゲ（砂糖小さじ１）を作って置く（好みでエッセンスもよし））。
１０分位したらレバーを取り出し裏ごしでこすと画像様な
きめ細かなレバーペースト状になり、挽肉とそれぞれの材料を加え、
手でよく混ぜ合わせる。型に挽肉を詰め、しばらく冷蔵庫に寝かして置く。
オーブンで１５分ほど焼き、いったん取り出しかけソース（卵黄２個）を刷毛で塗り、牛乳も振りかけ、アルミホイルで覆って少し焼き、取り出したら、メレンゲを万遍にかけ、クランベリーソースを好みでかけ、
オーブンの余熱で卵が固まるまで置き
取り出して冷めるまで其のままにして置き、冷めたら１ｃｍ位の厚みで切る。
野菜か果物を供する。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
 


  

  

  


塾の先生よりお褒めのお言葉を頂きありがとう御座いました。
コメント抜粋：『先日は美味しい（ハートマーク）をありがとう御座いました。
フレンチトーストの表面みたいで中身はファグラをおもわせるような…又フルーツケーキの様で、初めてのお味に
(o^−^o)
です。ご馳走様でした。見事な逸品でございます。』
いつもながらの達筆なお返事、気品漂うなかに茶目っ気があり、その落差がいいですね！ 　
　　　　

昔話より


続く…。


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美味しい白濁 鶏ガラスープのとり方

鶏ガラスープ白濁のとり方

これから説明する事は家庭を対象にしている訳ではありませんので
細かな分量などはお教え出来ませんので悪しからず良しなに願います。
あくまでも業務用（当店のやり方）で企業秘密…？そんな大げさな事でも有りませんが、
キーワード別解析結果で鶏のパーツ類の処理の仕方やスープのとり方が
非常に多いので、少しでもお役に立てればとの思いで鶏のこだわり・うんちくやら
エピソードを交えて説明しますので参考（重要なポイント有り）にしてみては？
この頃同業の方から、細かく教えてくれないかと訊ねられますが、
それはご自分で工夫なさって下さい。こちらより精進して下さい。

   

	スープを作るにあたり、ある程度の道具を用意しましょう。 スープをとる寸胴か鍋（最低でも１８?位の）スープを煮込んだ後に使う、 穴あきアルミボール・スープ漉し木綿手拭・茶漉し・手鍋・ストック用の、 ペットボトル又はフリーザバックなど家庭にある様な物で代用して下さい。 先ずは知って置きたい事はスープを作るには、気温・火力・体力（気持ち）が執拗で、最低４時間はかけて、じっくりと煮込むと濃厚でまろやかな深みとコクのある。 味わいぶかい、付加価値のかしわすーぷ出来上がるのです。 スープは疲労回復や病後の体力回復に効果が在るとされ、 髪の健康・肌の美容にも有効です。アイデア次第で鶏は捨てるとこがありません。鶏で食べられない物はドリと胆のぐらいです。
	胴ガラです。肋骨に赤いのが肺で昔から「鳥は食べてもドリは食べるな 」 ドリです。ボンボジ・ボンジリです。此処には、ちょうこと突起した左右に通称、油壷と言う油脂の塊り（大人の小指大）が有取り除きます。 油壷から油脂を出し羽に覆って水をはける為にあるものです。私はそれ程美味しいとは思いませんが、唐揚か焼鳥串が宜しいかと。部位に合った鶏料理の調理法も参考にして下さい。 こらから各言葉の意味不明でイマイチのときは、 コピぺ（コピー＆ペースト）してググる、（Googleの検索）てみて下さい。
	腰から骨盤。背骨の両側にくついているのが「腎臓」です。 背肝（せぎも）とも言って、希少で、ボイルすると５ｃｍ位の１０g前後です。 鶏専門店ではもつ・並もつとして売っています。 姉妹店の平野屋では毎日さばいているからこそ取れる一品です。 肝（レバー）と食感が似ていますが、背肝の方がどちらかと言うと美味いくて堪りません。さらに背側のガラにはハラミという薄い肉がありますがまたそこが旨い！煮込みうどんに良し ◆一羽の鶏から取れる大体の歩留◆肉（むね・もも・ささみ）３７％ガラ（スープ類なる頭・足）２５％内臓（レバー・心臓・砂肝）５％小肉・皮・手羽・脂身１６％その他('血液・羽毛・腸）１７％
	薬研（やげん）漢方薬などをつくるとき、薬材を細粉にひくのにもちいる 器具。 深くＶ字にくぼんだフネと木製のハンドルのついた円盤状のローラーから成っているそうです。 この形が似ているので（やげん）と言ってます。画像からは右の部分の先、 若鶏には大きく剣状（けんじょう）軟骨が付いている所です。 つるぎの様に先が尖がっている事から剣状薬研（けんじょうやげん）当店では串焼きで提供しています。 一羽に一個しか取れない貴重なパーツ類です。他地域では三角とか言ってます。 ささみ・むね肉が在る部分。
	鶏の骨格です。勿論足は下の方です。 韓国ドラマのチュモンでは旗印に三足カラスが描かれているようですが、 私の知っているところでは、野鳥類全て二本足だと思いますが？（笑） 当サイト（１００ページ強）をよく見てくれている訪問者は私のプロフィールをご存知の事と思いますが、店主も和弓の経験が有りますが、 チュモンょスゴイ目隠しで矢を射り、三本の矢をつがえて射る何ぞ考えも及ばず、日本の合戦で実行した人が居るだろうか？ 那須与一もおどける（上田の方言）ビックリだｗ 当HPでも素人さんも弓が引けますよ？では頑張って！弓道習い始めた方は此方で稽古しましょう。冬ソナより韓国映画・ドラマにハマッテます。特に女将さん時間ですよ！こんなドラマありましたよね？
	これは、剣状薬研（けんじょうやげん）の先っぽ串焼きにすると先だけが焦げてしまうので、カットした余りです。中抜きとは…（内臓類を取り除いてある）鶏肉は身から骨、ガラまでまるごと使える素材。ところで、鶏を１００羽買う時に符丁で何と言うかしてますか？答え１足言います。（定か否か）これも符丁ですが、 セン・リ・カワ・ツキ・チョウ・テン・カン・ツウ・ガン・マル。オォ〜言えた４０年前に覚えた言葉、何事も頭の柔らかい時に憶える事ですネ。だけど、こんな事書いてもいい物か？符丁にならなくなりますよネ。何かあったら削除・削除でも、「むらさきは、○○でしょう。」「お愛想は、○○でしょう。」「下駄は、○○でしょう。」何気なく素人さんが、結構日常で使ってますね。商道（サンド)反物を売るに１匹と字幕に書いてあり、 日本では反物は１反、数え方が違いに”匹”疑問を感じググると1匹の蚕が作った繭を本繭と言って、それから取った糸が本糸（ほんし）。……なるほどガッテン！韓国の時代劇 とラブコメはOKの主。
	むね肉の骨やもも肉の骨です。もも肉にも軟骨が有ります。 人で言う膝, おさらの部分です。剣状薬研（けんじょうやげん）ところでリンクでとんだ人はお分かりかと！即ち、一羽に二個しか取れない貴重なパーツ類です。 適度な脂肪と肉がありコリコリした感触がたまりません。当店では、 ナンコツまめ串で提供。鶏のなんこつと言うのは、この二箇所だけです。 鶏の内臓レバー・心臓・砂肝の下処理（切り方）の仕方をご覧の方は飛ばないで下さい。鶏の軟骨や内臓はくせががなく、扱いやすいです一般に、 肝臓は（レバー）砂肝（すなぎも）丸い形の脾臓（ひぞう）背肝（セギモ）（腎臓）です。心臓（やきとり屋さんではハツ・こころ・ハート）
	手羽先です。鶏の中であなどれないパーツ類ですよ。 栄養・旨味・安い三拍子揃い組みです。脂肪がほど良くつき、味にもコクのある部分。煮込みものや鍋もの、揚げもの、ご家庭では手羽先で十分な材料です。スープを取るにはイチオシ！！ぜひ使ってほしいですね！！アクも少なく時間も掛からず、何よりも美味しく出来上がりま。後でお肉も食べられて無駄が無い！手羽先に含まれるコラーゲンが美容と健康に良いことがテレビ放映されてからブームとなりました。特に女性に圧倒的な人気があり、今も続いています。コラーゲンは体細胞の保水能力を高めるので、肌に良く、体の老化防止になります。ビタミンＣと一緒に摂ると効率が良いので手羽先にはレモン汁を絞って食べましょう
	いよいよ、かしわスープのとり方に！最初の第一段階は鍋に７分目の水又は湯を沸騰させます。沸騰した中に今まで説明してきたガラ類を静かに入れます。東京深川の鶏肉店で小僧の修行時代の事ですが、四川系の有名(料理の鉄人）な○○飯店はスープには、鶏の頭・足（もみじ）を胴ガラより多く入れてとります。一番こってりと濃厚なスープとれると言ってましたね。確かに理に適ってますが、当時の私の記憶には、平野屋鶏肉店（実家）足（もみじ）・頭は煮て口ばしを取り犬の餌用位にしか売っていな方様な気がしますが？中国の若者達は、足（もみじ）を歩きながら食べていると台湾のバイトの子に聞いたことがあり、また甘辛く煮込んだ（もみじ）を食べましたが、ゼラチンが多いせいか口の中がべとべとになった事がありました。
	しばらくすると再び沸騰し始めます１０分〜２０分位そのままの状態で、 アクがどんどん出てきます。 噴きこぼさず火加減を調整しながら画像のようになります。 ここで一旦火を止め穴あきアルミボールに静かに流し込みます。 （火傷に気をつけて）ガラは熱くなっていますので、穴あきアルミボールに流水をかけて少し冷まします。ここでガラのゴミやアクなどドリ・背肝もここでは簡単に取れます。この作業を疎かにすると、匂い・苦り出てしまいます。 スープの良し悪しは７０％〜８０％はここで決まります。骨の髄から出る血線みたいなアクがアクを呼び込む様に出て来ますので丁寧にアクをすくい出します。 仕事は（食品を扱う）丁寧で迅速に一期一会（茶の湯の精神）の構えで！
	綺麗にしたガラを今度は水から強火で煮詰めていきます。 その時に入れるものは上の画像二点です。後は何も入れません。 その秘訣は後に書きます。ここからが、体力との挑戦です。 体力と言っても走る訳で無いのですが、ここから離れる事が出来ません。 話は変わりますが、玄海での始めての仕事は、石炭割り（中国産）からです。それも何処かの工事現場に行った様な姿で此処が日本一の繁華街（新宿）か？驚きでした。 しかし、そこに秘密の鍵が合ったのです。 それは火力と圧力鶏本来の素材が持つ旨味を引き出すのです
	３０分経てば沸騰してきます。先ほど様な大きなアクの固まりは出て来ませんが、細かなをお玉で丁寧にアクをすくい出します。さあ〜ラーメン屋さんのスープと大きな違いが分かりましたよね！火加減が違う澄んだスープはゆっくり弱火で入れる物何でも良し。其の間に「鶏の珍味」と言うところの白子のお話を…。大人の親指大から小指大まで有り、鶏の睾丸（鶏の金玉）勿論雄です、玉ひも・輸卵管は雌ですよなにやら元気が出そうな？嫌らしい様な？小さい頃からかしわ鍋で食べてはいましたが、玄海の先代の社長さんから、「かねこ君」これ食べてご覧と言われたのが親指大の睾丸の刺身でわさび正油食べると、プチッと口中で広がるボクボクと汁が旨いと言うより酒でも欲しくなる初めての経験でした。とても美味しく頂いたとは…塩焼きか煮付けの方が良いですね！ その後社長さん曰く「かねこ君始末に困るから余り食べるなよ！」 尊敬する偉大な矢野廣雄社長でした。
	時間すると鍋の中はガラが踊っています。 スープも煮つまり水を補給していきます。 これを繰り返し〜繰り返し何度〜何度も水を加え、何故か水を加える度に白くなっていきます。何故だろう？凡人の小生には科学的な事はサッパリ分かりません。これが先任の知恵ですね。丁寧にアクをすくい〜丁寧にアクをすくいして気温・火力（常に強火で）にもよりますが、下ごしらえしてから４時間が経過します。人の集中力の限界は３〜４時間と言われてます。 スープの原価率は安い物ですが、 製造原価となると人件費ともかくガス代はかなり掛かります。 当店のかしわすーぷはガス代思って下さい。
	煎じるでググると、こんな事が書かれていました。 煎じる：とは漢方薬などの「薬学」から来ているようです。 「飲み薬」を作るために煮詰める事をさすようですので、煮るために入れた物は捨ててしまいます。煮出した「液体」が目的物です。 一方、煮る：は食べる為に硬いものに水分を加え、 柔らかくする「料理」法の１つです。 煮たものが目的物で、液体も食べます。使われる場面、目的が違います。 と言うとスープはやはり女将が命名した「魔法のスープ」魔法とは薬膳だっのだ！女将恐るべし！（脱帽）女将の顔と声 火を止め最後の処理を待ちます。
	アルミスープ漉しでガラを漉します。当初のガラの原形はもも肉の骨位がしか見当たりません。粉々になっています。一敵のスープも残さず、漉しましょう。ジビエ！自然の恵みと言う訳ではありませんが、鶏肉サマに感謝・感謝です。感謝と言う事も有りまして亡き父が大輪寺の（上田城の鬼門除けとして建立された寺です）境内に鶏供養塔を建てありますので、私達も必ずそこには参ります。初代上田城主真田昌幸の夫人で、 長男信之、次男. 信繁（幸村）の生母のお墓がある所でもある。
	鍋の色が変わっている事におきずきになりました。 乳褐色の黄色見かかった『かしわすーぷ』が誕生しまたた。（拍手） 当店の宝もの白濁のダイヤ「魔法のスープ」です。雑炊用・かしわスープ・水炊き用と用途に合わせ使いこなします。 家庭でストックするにはペットボトル又はフリーザバックなどが 宜しいかと、冷凍にする時大事な事は完全に常温になり容器に入れる場合は膨張する分を空けて置く事失敗し無いためには入れ物に対して７分目位が良いかと思います。
	早速、白濁色の濃厚なスープで疲労回復に味見を香り良しコク良し鶏本来の甘みも良し鶏ガラだしに含まれるゼラチンです。ゼラチンがさらに分解されるとアミノ酸のかたまりなるとか！前にも書きましたが私の経験より 「スープには、鶏の頭・足（もみじ）を胴ガラより多く入れてとります。 一番こってりと濃厚なスープとれると言ってましたね。確かに理に適ってます」もみじも食べた時口の中がべたべたする物は、コラーゲンが溶けて分解され、ゼラチンやアミノ酸だたんダ！そのコクが強すぎ翌日にはにこごりに変わっていたとは「コラーゲン」てスゴイ！！！（拍手）ちょっと目を離した時、子供（高）スープ飲んでいた『ちょーーーーウメーー！！』　 何じゃコリャ！
	如何して予約しないと食べられないの？それは、水炊きだけで営業してたら良いのですが、土地柄やお客様の鶏肉の好みが違います。又、一番の理由は、骨付きぶつ切りの仕込みに時間が掛かるのです。ぶつ切りもスープ同様沸騰した湯に入れ１０位炊き表面の身をしめアク出しをし、一旦火を止め穴あきアルミボールに静かに流し込みぶつ切りを流水でアクをとり、又、水からぶつ切りを炊きます、沸騰して２０分位で火を止めその間々の状態で２時間は置きます。ここが大事なポイントで肉とスープの相性をマッチングすると何とビックリ柔らかな肉に変身しているのです。科学的な理由はどう説明してよいやら分かりません。
	二月のイベントサービス水たきまつり 予約制の水たきを期間中は、ご予約なしでもお召し上がりいただけます。 特撰朝引き若鶏のブツ切りと、４時間かけてじっくりと煮込んだ そのまろやかで深みのある味わい。心も体もポカポカ暖まって来る…。 そんな、博多生まれで「かぶらや」育ちの水たきを味わいにいらっしゃいせんか。 ８＋６＝２　３−５＝１０　８＋６＝２　１１＋８＝？　？の数字はいくつかな当店で正解者にはワイングラスをサービス致します。
	何故、スープをとる時に野菜を入れないのか骨の隋まで細かくし、長時間煮つめると野菜の甘みが段々と苦汁に代わってしまうのと、当店の水炊きは三種類の味を楽しむ事です。先ず一口万能ねぎを刻んだものを加えて飲み、スープの味を楽しみます。 お好みで薬味のもみじおろしポン酢等をつけて骨付きのぶつ切りを召し上がっり、土鍋に野菜類を加えて野菜（信州産の白菜・三つ葉・長ネギ・エンキ・シメジ）の入った食べ頃の野菜を頂き、土鍋のスープは二つ目の味に変化し、最後に残ったスープにご飯と溶き卵・三つ葉を加えて、雑炊にして召し上がって頂くことが私の喜びです。

ぶつ切りもスープ同様沸騰した湯に入れ１０位炊き表面の身をしめアク出しをし、 一旦火を止め穴あきアルミボールに
静かに流し込みぶつ切りを流水でアクをとり、又、水からぶつ切りを炊きます、沸騰して２０分位で火を止め
 そのままの状態で２時間は置きます。


続く…。


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上田市かぶらや秘伝のタレ

これから説明する事は家庭を対象にしている訳ではありませんので

細かな分量などはお教え出来ませんので悪しからず良しなに願います。

あくまでも業務用（当店のやり方）で企業秘密…？

そんな大げさな事でも有りませんが、

同業の方から、細かく教えてくれないかと訊ねられますが、

（ネットで紹介してるならいいじゃん！！）とか、

それはご自分で工夫なさって下さい。



かぶらやの
鍋よう下味は全てが自家製秘伝のタレ造りから始まります。

「かしわ鍋」・「とり鍋」・「水たき」・「鴨すき」・「鴨しゃぶしゃぶ」 


    
   


信州味噌・醤油・味醂・酒をブレンドします。 



       



続く…。

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